Storie in cucina

VITELLO TONNATO, DA EQUIVOCO A PIATTO INTRAMONTABILE

Il sapore del pesce e quello della carne si sposano felicemente in quello che è uno dei grandi classici estivi italiani: il vitello tonnato.

Nato probabilmente in Piemonte, è un piatto freddo citato per la prima volta nel celebre manuale culinario pubblicato da Pellegrino Artusi a fine Ottocento e che ciclicamente torna di moda nei menù italiani.

Piemontese è il fassone, il bovino locale dal quale proviene il girello, cioè il taglio pregiato della coscia che andrebbe utilizzato per il vitello tonnato. Una carne molto magra, non nervosa, morbida e facile da tagliare che però ha bisogno di essere accompagnata da qualcosa che ne esalti il sapore.

Per questo motivo era diffuso già da tempo l’utilizzo di salse a base di capperi o acciughe.

Tonno e uova sono arrivati dopo. Il nome del piatto sembra infatti derivi dal francese “tannè” che indicava la marinatura della carne. Prima della cottura, infatti, il pezzo di carne per il vitello tonnato va marinato con vino bianco, aromi e verdure. Il tonno invece potrebbe essere stato pensato e provato come abbinamento per assonanza col nome del piatto.

La salsa tonnata descritta dall’Artusi, inoltre, non prevedeva l’utilizzo di uova, un’usanza che si è diffusa solo nel Novecento. Oggi la salsa tonnata si prepara infatti frullando insieme tonno, filetti di acciughe, tuorli sodi, capperi, aceto di vino bianco, succo di limone.

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