Cibo e Bevande

VERMUT

L’Italia è storicamente il paese dell’aperitivo e più recentemente anche delle cosiddette “apericene”. In principio era il Vermut, o Vermouth, per dirla alla francese, tenendo però ben presente che questa bevanda, che ha conosciuto e conosce tuttora un incredibile successo mondiale, è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. E come molte altre creazioni italiane in ambito enogastronomico, anche questa è originaria del Piemonte. A Torino infatti il distillatore Antonio Benedetto Carpano propose nel 1786 un infuso di oltre una trentina tra spezie ed erbe unito a vino moscato di Canelli. Trovò che la bevanda era buona e le diede il misterioso e affascinante nome di vermut, adattamento del tedesco “wermut”, cioè l’artemisia dalla quale si ricava l’assenzio. La trovarono buona anche i torinesi, in particolare i Savoia, e nacque così l’aperitivo, l’usanza di accendere l’appetito bevendo un bicchiere. Carpano, che inizialmente aveva una bottega, diede vita ad un’attività industriale e il suo marchio fu in seguito rilevato da un’azienda del settore tutt’oggi operante come Branca. Nella stessa Torino, nel 1863, nasce la Martini & Rossi, probabilmente il brand più famoso del settore a livello internazionale. Diverse le origini dello spritz – curiosamente anch’esso tedesco (da “spritzen”, cioè schizzare) – che nasce nell’Ottocento come bevanda dissetante blandamente alcolica (solo vino, acqua e seltz) degli austriaci presenti in Veneto e solo in tempi relativamente recenti è diventato un cocktail da aperitivo servito con patatine e olive. Per il legge il vermut, deve essere composto almeno per il 75% da vino bianco e si distingue in questo senso da bevande come gli amari, i bitter e i liquori che si contraddistinguono invece per la macerazione di erbe. In questo senso il vermut sarebbe già di per sé un cocktail che viene usato come ingrediente per formare altri cocktail. Tra le spezie del vermut, oltre alla già citata artemisia, ci sono tra le altre china, cannella, sambuco, alloro, angelica e timo.

Il vermut può essere rosso, bianco e rosè e possiamo distinguere tra: vermut dolce, cioè con gradazione alcolica non inferiore a 14.5° e grado zuccherino da 130 g/l in su; vermut secco, cioè con 16° alcolici e livello di zucchero fino a 50 g/l; vermut extradry, con meno di 30 grammi di zucchero per litro. Da notare che nel 2017 la Regione Piemonte ha ottenuto per il vermut il riconoscimento di Indicazione Geografica e un disciplinare che suddivide il prodotto in: base, per un grado alcolico di almeno 16°; superiore (tra 17 e 22°), Dry ed Extra Dry 18°.

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