Forse Firenze è l’unico posto al mondo dove la trippa di manzo è motivo di orgoglio: uno “street food” locale sotto forma di panini al lampredotto offerti dai banchi nei mercati o agli angoli delle strade, ma anche un piatto, la trippa alla fiorentina, inserito dal ministero tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali e apprezzato dai clienti dei ristoranti.
Se siete a Firenze non perdete l’opportunità di fermarvi da un trippaio (così è chiamato il rivenditore ambulante di frattaglie di stomaco bovino) per fare questa esperienza di fiorentinità.
La trippa comunque non è qualcosa che appartiene esclusivamente alla tradizione fiorentina; anzi è diffusa in tutta Italia, a partire da Roma per arrivare al Veneto.
Si può preparare questo piatto anche in casa, tenendo presente che la cottura è piuttosto lunga, arrivando a 3-4 ore. Il modo più semplice per farlo in casa è tagliare la trippa a listarelle lunghe e poi soffriggere in padella le cipolle, le carote, il prezzemolo e il sedano. Unite la carne alle verdure e fate rosolare lentamente. Successivamente mettete peperoncini e pomodori maturi. La carne va cotta al punto da rimanere quasi senza liquido. Prima di essere servito, il piatto di solito viene cosparso di parmigiano e olio d’oliva di qualità.
Di seguito ecco la ricetta tradizionale della trippa alla fiorentina. Alcuni integrano la loro trippa con la salsa di pomodoro, ma potete farne a meno limitandovi ai soli pomodori freschi (in inverno, entrambi possono essere sostituiti con pomodori in scatola). Come molti piatti “slow”, la trippa alla fiorentina è più buona il giorno dopo.
Ingredienti:
| Trippa di manzo (da risciacquare bene, sbucciare, far bollire più volte in una soluzione di aceto in rapporto 4: 1, scolare e tagliare a listarelle sottili) | 1 kg |
| Aceto bianco | mezzo bicchiere |
| pancetta (tagliata a cubetti) | 100 grammi |
| Pomodori grandi maturi (sbucciare e semi, eliminare il liquido in eccesso e tagliare a cubetti medi) | 2 pz |
| Cipolla gialla (sbucciata e tritata grossolanamente) | 1 pz |
| Sedano grande (tritato grossolanamente con le foglie) | 1 gambo |
| Carota media (sbucciata e tagliata a dadini) | 1 pz |
| Spicchi d’aglio (sbucciati, schiacciati e tritati grossolanamente con un coltello) | 4 pz |
| Foglie di prezzemolo tritate | 2 cucchiai |
| Foglie di timo | 1 cucchiaio |
| Peperoncino tritato | 1/3 di cucchiaino |
| Vino bianco secco | 1 bicchiere |
| Bicchiere di brodo | 1 bicchiere e mezzo |
| Capperi (schiacciati con un coltello e tritati grossolanamente) | 1 cucchiaio |
| Burro | 2 cucchiai |
| Concentrato di pomodoro | 1 cucchiaio |
| Grappa o cognac | 2 cucchiai |
| Parmigiano Reggiano grattugiato, più un po’ per servire | 50 g |
| Olio d’oliva | 2 cucchiai |
| Sale pepe | q.b. |
Preparazione:
1. In una pentola capiente, mescolate l’aceto e 1,2 litri di acqua potabile e portate a ebollizione. Aggiungete la trippa, portate di nuovo a bollore, e fate cuocere per 4-5 minuti. Togliete la trippa dalla casseruola e rimettetela in acqua fredda. Quando si è raffreddata, sciacquatela bene.
2. Mettete le striscioline di trippa in una padella di ghisa e aggiungete il vino. Portate a bollore e cuocete fino a quando la maggior parte del vino non sarà evaporato, quindi togliete dal fuoco.
3. Scaldate il forno a 160 gradi.
4. In una casseruola di medie dimensioni fate rosolare la pancetta a fuoco medio-basso fino a quando non si sarà completamente sgrassata. Quindi rimuovete i pezzi di pancetta rimanenti. Aggiungete l’olio d’oliva e il burro, e quando quest’ultimo si scioglie, aggiungete le cipolle, il sedano e le carote. Rosolate le verdure nel grasso per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto. 5. Quindi aggiungete i pezzi di pomodoro, prezzemolo, timo, capperi, aglio e peperoncino. Mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti. Trasferite la salsa di pomodoro ottenuta in un calderone con la trippa, versate il brodo e aggiungete il concentrato di pomodoro. Mescolate ancora e portate a bollore.
6. Trasferite in forno, coprite e cuocete per circa 4 ore. Di tanto in tanto monitorate il livello del liquido, regolandolo con brodo o acqua.
7. Quando la trippa sarà pronta, aggiustatela di sale e pepe. Quindi versate la grappa e aggiungete il parmigiano. Mescolate bene e lasciate sotto il coperchio per altri 15 minuti a forno spento prima di servire.
