Storie in cucina

TORTELLINI

Nel XI secolo nasceva a Bologna la prima università del mondo e pochi anni dopo sempre Bologna dava vita ad un’altra grande invenzione: il tortellino.

In realtà anche la vicina Modena rivendica la creazione di questa pasta all’uovo ripiena chiamata nel Modenese “turtlein” e non “turtlen” come invece fanno i bolognesi. Non è solo una questione di campanile: si confrontano infatti due scuole, due modi di intendere e realizzare i tortellini.

La forma di riferimento rimane comunque il leggendario ombelico di donna che avrebbe dato ispirazione ad un locandiere di Castelfranco Emilia. Cambiano però ripieni, tipo di brodo, dimensioni e tecnica di chiusura.

Il ripieno a Bologna è di lombo di maiale marinato con aggiunta di prosciutto crudo e mortadella, neanche a dirlo, di Bologna!

Il ripieno di Modena invece è di lonza di maiale, prosciutto crudo ovviamente di Modena e mortadella.

Per quanto riguarda il brodo, a Bologna rivendicano con orgoglio l’utilizzo di cappone e manzo con l’osso.

Fondamentale in ogni caso è la sfoglia fatta a mano e tirata con il mattarello.

Il taglio della sfoglia a quadratini di dimensioni molto piccole caratterizza il tortellino bolognese che poi viene chiuso premendo con il pollice intorno al mignolo, o secondo altri, all’indice.

Oggi il tortellino viene preparato e consumato in vari modi, ma la tradizione emiliana vorrebbe fosse cotto e mangiato solo in brodo e nei giorni di festa. In Veneto vengono mangiati anche asciutti conditi con burro e salvia.

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