Storie in cucina

TORRONE, IL TERZO DOLCE DI NATALE

Assieme a panettone e pandoro, il torrone è il dolce natalizio più amato dagli italiani. Il nome deriverebbe dal latino “torreo”, cioè tostare, riferito alla tostatura delle mandorle. E’ una specialità a base di albume d’uovo presente in diverse zone d’Italia, da Cremona alla Sardegna; da Cologna Veneta alla Sicilia, passando per Benevento, solo per citare alcune delle località particolarmente famose per la produzione di torroni. Il prodotto finale varia per il miele utilizzato, può essere duro o morbido e la copertura può essere la tradizionale ostia bianca oppure al cioccolato.

La prima menzione del moderno torrone risale al XV secolo: si sa che fu servito a Cremona il 25 ottobre 1441 ad un banchetto in occasione delle nozze di Francesco I Sforza e Bianca Maria Visconti. Il dolce aveva la forma della torre del Torrazzo, il campanile principale della città, da cui potrebbe derivare il nome.

Duro o morbido?
Il Torrone Classico di Cremona è preparato con miele, mandorle, nocciole, zucchero e albume d’uovo sia nelle versioni più dure che in quelle più morbide. Si differenziano infatti per il tempo di preparazione dell’impasto: nel torrone più consistente può raggiungere le 12 ore; in quello morbido non più di 3 ore.

Nelle pasticcerie familiari, dove il lavoro è solo manuale, il miele viene versato in contenitori di rame, ottime per riscaldare uniformemente, e scaldato senza bollire. Vengono poi aggiunti gli albumi montati per conferire al prodotto finito la giusta consistenza. A cottura ultimata si aggiunge lo zucchero caramellato e quindi le mandorle tostate. Il torrone finito viene steso e pressato in forme apposite, dove riposa prima di essere tagliato in barre.

In Sardegna l’epicentro della produzione del torrone è la città di Tonara, in provincia di Nuoro. Si caratterizza per l’assenza di zucchero e la consistenza morbida. Si consiglia di servirlo freddo.

La cubbaita è un tipo di torrone siciliano. A Caltanissetta la tradizionale cubbaita viene prodotta unendo pistacchi verdi, miele e mandorle bianche locali. L’antica ricetta, che ha poi dato vita a numerose varianti moderne, viene aromatizzata con i sapori tipici dell’isola come il limone e l’arancia. Può anche essere generosamente condita con noci e nocciole, guarnita con semi di sesamo o cioccolato.

In Calabria merita attenzione il Torrone Bagnara IGP. Pur esistendo in diversi formati (rivestito di ostia, cioccolato, morbido ecc.), contiene, oltre agli ingredienti principali, anche chiodi di garofano macinati ed è ricoperto da granella di zucchero o cacao amaro.

Una delle ricette più insolite è quella del torrone napoletano dei morti, un torrone morbido e cremoso, fatto con guscio di cioccolato gianduia, creme di caffè, mandorle, noci e canditi. Questo dolce viene preparato esclusivamente per la festa di Ognissanti nei primi di novembre.

Per scegliere il torrone, guarda la composizione indicata in etichetta. Spesso i produttori che cercano di mascherare una quantità eccessiva di zucchero, lo sostituiscono con altri dolcificanti. Ciò è indicato dalla presenza nella composizione di sciroppo di mais, zucchero invertito, fruttosio e sciroppo di glucosio.

Gli ingredienti corretti dovrebbero essere:
·Frutta a guscio: mandorle / noci / arachidi / nocciole tostate / pinoli non meno del 36%;
·Zucchero, sciroppo di glucosio o altri dolcificanti: non più del 25%;
·Miele:non più del 5%;
·Albume d’uovo: non inferiore al 2%;
·Aromi: bacche di vaniglia, cedro, cannella.

Carta da pasticceria: fecola di patate, farina “0”, acqua, olio.