Storie in cucina

STRACCHINO

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Lo stracchino è un formaggio italiano a pasta molle tipico della Lombardia. Il nome sembra derivare dal fatto che le mucche, stanche, in dialetto appunto “stracche”, per la fatica di passare da un alpeggio ad un altro, abbiano prodotto un latte ad alto contenuto di grassi.

Lo stracchino è l’antenato di molti formaggi a pasta molle: il gorgonzola è stato ottenuto attraverso una svista nella preparazione dello stracchino; il taleggio era originariamente conosciuto come “lo stracchino della Val Taleggio. Tradizionalmente lo stracchino viene prodotto in Lombardia, Toscana e Veneto con latte di vacca, ma oggi esistono varietà con latte di bufale e capra.

La tecnica di produzione consiste nelle seguenti fasi: scaldare il latte a 30-32 gradi e coagulare con caglio per 20-40 minuti; rompere la cagliata in particelle della grandezza di una nocciola; filtrare dal siero e permanenza in stampi per circa un giorno e mezzo in locali con umidità del 90% e temperatura di 20 gradi (gli indicatori climatici sono rigorosamente controllati, altrimenti il ​​formaggio perde la sua forma). In questa fase il formaggio viene ricoperto da una leggera patina bianca; esposizione a 6-10 gradi e 75% di umidità per 20 giorni. Durante questo periodo lo stracchino acquista il suo caratteristico sapore e profumo.

Differisce dal taleggio perché lo stracchino è un formaggio a pasta molle senza crosta o di colore bianco molto sottile, il contenuto di sodio in 50 g di formaggio copre il 10% del fabbisogno giornaliero e la stagionatura non superiore a 20 giorni; il taleggio è un prodotto DOP a pasta semidura, crosta sottile dal rosa all’arancio, contenuto di sodio di 50 g che copre il 21% del fabbisogno giornaliero, stagionatura 1-2 mesi con occasionale immersione in salamoia.

Un etto di stracchino apporta 262 kcal, il 43% del fabbisogno giornaliero di calcio, il 38% di fosforo e il 60% di vitamina B12.

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