Storie in cucina

SCAMORZA

DESCRIZIONE DEL PIATTO

La scamorza è un formaggio italiano della categoria Pasta Filata. Deve il suo nome alla sua insolita forma a pera. Durante l’essiccazione viene appeso con uno spago per un terzo della pasta, di conseguenza si crea l’impressione di un omino impiccato.

Si pensa che la scamorza sia nata per caso nell’Italia meridionale alla fine dell’Ottocento a seguito di un errore nella preparazione del provolone. La cagliata potrebbe essersi rivelata troppo acida, quindi per la lavorazione potrebbe essere stato utilizzato un liquido più caldo. E’ una teoria attendibile visto che le tecniche di lavorazione del latte per scamorza e provolone sono molto simili.

La scamorza è prodotta con latte di vacca. Esistono varianti che utilizzano latte di pecora, capra o persino bufala, ma non sono comuni.

Il latte crudo viene posto in bollitori d’acciaio e riscaldato a 35-37 gradi, mescolando lentamente in modo che il calore si distribuisca uniformemente. Quando la materia prima raggiunge la temperatura richiesta, si aggiungono siero e caglio e si lascia cagliare per circa 20 minuti. Successivamente il casaro rompe la cagliata a particelle delle dimensioni di un chicco di mais. Quindi la massa viene riscaldata a 40-42 gradi per 3-8 ore per formare il prodotto.

La fine della lavorazione è determinata dal casaro come segue: prende un pezzo di cagliata dal paiolo, lo mette in acqua calda e ne determina la capacità di allungamento (se il formaggio diventa gommoso e si allunga senza rompersi, allora si può procedere alla fase successiva). La cagliata viene tolta dal tino, posta sui tavoli per drenare il siero in eccesso e tagliata a fettine.

Quindi ogni fetta viene posta in acqua calda a 80 gradi e viene continuamente allungata a mano fino a quando la pasta del formaggio è liscia. Alla scamorza viene data prima una forma sferica, poi, premendo con i pollici, si forma il “collo” del formaggio. I pezzi vengono lavati in acqua fredda per circa 30 minuti e poi posti in salamoia per una salatura di 20 minuti. Una volta salati, i formaggi vengono legati con corde e appesi ad asciugare per diversi giorni.

Il tipo di scamorza più apprezzata dagli italiani è quella affumicata.

La scamorza è un formaggio che per consistenza ricorda la mozzarella. Il sapore della varietà fresca è dolce, delicato con aroma di latte. La consistenza è elastica, il colore della crosta è giallo paglierino, la pasta è bianca. La versione affumicata presenta una pasta è più compatta e il colore è paglierino. La scamorza affumicata si prepara in pochi giorni, mentre il provolone richiede almeno 3 mesi

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