Storie in cucina

SAMBUCA

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Si chiama sambuca ma il grande protagonista di questo liquore conosciuto a livello internazionale non è il sambuco bensì l’anice stellato distillato a vapore che assieme al finocchio dona l’inconfondibile profumo alla bevanda.

I liquori a base di anice non sono in realtà un’esclusiva italiana: in Turchia è famoso il Raki, in Grecia l’Ouzo e in Francia il pastis, sorta di erede del più alcolico assenzio, che era stato messo fuori legge. In Italia la ricetta della sambuca, che rimane segreta, è stata messa a punto ancora a metà Ottocento da Luigi Manzi, ma fu solo con Angelo Molinari, a partire dal secondo dopoguerra, che la produzione esplose a livello mondiale rendendo il marchio Molinari il più famoso nel settore.

In origine si utilizzava l’anice verde, poi sostituto dall’anice stellato, una pianta tropicale che produce una quantità decisamente maggiore di semi. La distillazione prevede l’infusione in alcol dell’anice e delle erbe, un successivo riscaldamento del mix fino ad evaporazione dell’alcol, che viene raccolto da un condensatore che riporta il vapore allo stato liquido. Il prodotto viene aggiustato con acqua e zucchero così che alla fine la sambuca si presenta incolore, con un gusto dolce e una gradazione alcolica di 42°.

In Italia viene tradizionalmente consumata da sola come digestivo dopo cena, magari con l’aggiunta di un chicco di caffè, cioè con la “mosca”, da sgranocchiare. Altrimenti la sambuca viene aggiunta come correzione al caffè espresso al posto dello zucchero.

La sambuca è ingredienti di molti cocktail in piccole quantità perché il suo gusto forte tende altrimenti a coprire gli altri. Il sambuca mule viene preparato mettendo del ghiaccio in una tazza o in un bicchiere cilindrico e versando 25 ml di sambuca, 30 ml di vodka o gin, una spruzzata di lime e ginger beer fino a riempimento.

Ma anche allungare la sambuca semplicemente con acqua ha il suo perché: sembra infatti che così facendo il gusto ci guadagni, ma la trasformazione del liquido da trasparente a bianco opaco-torbido può non essere gradita a tutti. I liquori all’anice contengono molecole di trans-anetolo che sono solubili in alcol ma non in acqua. Aggiungendo acqua, quindi, queste molecole non trovano più abbastanza molecole di alcol etilico intorno e finiscono per ciò con l’unirsi tra loro. Si formano di conseguenza delle goccioline che attraversate dalla luce la riflettono in ogni direzione rendendo quindi bianca la sambuca con acqua.

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