Storie in cucina

SALAME

DESCRIZIONE DEL PIATTO

SALAME MILANO E UNGHERESE

Il salame è un’eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo. Il panino al salame in Italia è celebrato e assurto al livello dei cibi più nazionalpopolari come gli spaghetti o la pizza. Il salame infatti si produce in tutte le zone del paese, in varietà più o meno diverse tra loro e non tutte preparate con sola carne suina. Il famosissimo Salame Milano, le cui origini sono ancora incerte, è infatti un mix di carne suina e bovina (in quantità non superiore al 20%), ha un gusto dolce e si caratterizza per una grana più fine, per un diametro più grande della media e per l’uniformità tra parti magre e grasse. E’ chiamato anche Crespone, dal nome del budello suino utilizzato per insaccare il salume, e a differenza di altri pregiati salami italiani non ha ottenuto il marchio IGP. La stagionatura varia in rapporto alle dimensioni del salame e può arrivare quindi fino a due mesi.

Nell’aspetto il salame Milano può ricordare il salame Ungherese, che ha una macinatura finissima, ma quest’ultimo ha un gusto più deciso dovuto alla presenza di paprica e aglio e all’affumicatura. Anche le origini del salame ungherese sono controverse. Per una macinazione a grana fine, o grana di riso, è necessaria una macchina chiamata “finimondo” che è un’invenzione lombarda di fine Ottocento. In questo senso il salame Milano e quello Ungherese sarebbero fratelli, entrambi cioè figli di una svolta tecnologica.

Il salame ungherese sarebbe stato diffuso a Milano attorno al 1883 da un boemo, tale Francesco Peck. I suoi prodotti arrivarono a rifornire anche i reali d’Italia e Peck fu nominato Cavaliere. Alla morte di Peck, l’arte di affumicare i salumi sarebbe quindi stata ereditata da Levoni.

Secondi altri lo stesso salame ungherese sarebbe un’invenzione italiana, per la precisione friulana. Sarebbero cioè stati i lavoratori friulani in trasferta a Budapest a far conoscere il prodotto salame in Ungheria. In effetti già nel 1863 nasce nella capitale ungherese l’azienda di salumi Dozzi.

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