Robiola

La storia della produzione della robiola ha radici molto antiche, risalenti alla presenza dei Celti nelle Langhe. Esistono due versioni sull’origine del nome del formaggio: secondo la maggior parte degli storici deriva da “rubrum” per via della tonalità rossastra acquisita dalla crosta durante la stagionatura. Secondo altre fonti prende il nome dalla città italiana di Robbio Lomellina, dove veniva prodotto. Il re Vittorio Emanuele II di Savoia amava cacciare nelle Langhe ma soprattutto fermarsi nelle fattorie per assaggiare la robiola dei contadini. Viene prodotta in diverse province italiane, ma solo quella delle provincie di Asti e Alessandria è robiola DOP. E’ preparato con latte di capra, al quale si può aggiungere latte di vacca e pecora (razze Piemontese e Bruno Alpina), ma per non più del 50% della massa totale. Gli animali si nutrono esclusivamente di pascoli e di fieno falciato. Per la coagulazione si aggiungono al latte fermenti lattici e caglio di origine animale e si lascia riposare per 8-36 ore (a seconda delle condizioni ambientali). La cagliata viene tagliata a pezzi e trasferita con cura in stampi forati per far scolare il siero. Il processo dura circa 48 ore e gli gli stampi vengono periodicamente capovolti per massimizzare il drenaggio del liquido in eccesso.