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ROBIOLA

DESCRIZIONE DEL PIATTO

La storia della produzione della robiola ha radici molto antiche, risalenti alla presenza dei Celti nelle Langhe. Esistono due versioni sull’origine del nome del formaggio: secondo la maggior parte degli storici deriva da “rubrum” per via della tonalità rossastra acquisita dalla crosta durante la stagionatura. Secondo altre fonti prende il nome dalla città italiana di Robbio Lomellina, dove veniva prodotto. Il re Vittorio Emanuele II di Savoia amava cacciare nelle Langhe ma soprattutto fermarsi nelle fattorie per assaggiare la robiola dei contadini. Viene prodotta in diverse province italiane, ma solo quella delle provincie di Asti e Alessandria è robiola DOP. E’ preparato con latte di capra, al quale si può aggiungere latte di vacca e pecora (razze Piemontese e Bruno Alpina), ma per non più del 50% della massa totale. Gli animali si nutrono esclusivamente di pascoli e di fieno falciato. Per la coagulazione si aggiungono al latte fermenti lattici e caglio di origine animale e si lascia riposare per 8-36 ore (a seconda delle condizioni ambientali). La cagliata viene tagliata a pezzi e trasferita con cura in stampi forati per far scolare il siero. Il processo dura circa 48 ore e gli gli stampi vengono periodicamente capovolti per massimizzare il drenaggio del liquido in eccesso.

Al termine della formatura viene eseguita la salatura a secco e il formaggio viene inviato in appositi locali con temperatura di 15-20 gradi per la stagionatura. Dal quarto giorno di stagionatura è consentita la vendita del formaggio fresco. Al decimo giorno il gusto della robiola si affina, al trentesimo giorno raggiunge la massima secchezza. Il formaggio fresco di quattro giorni ha crosta bianca o assente, massa morbida di colore avorio. Stagionato 10 giorni è a pasta dura, di colore giallo paglierino o leggermente rossiccio, ricoperto da una leggera patina di muffe bianche. Maturo ha una superficie asciutta marrone-rossa, il corpo è giallo pallido e più rigido.

Il fatto che la Robiola sia prodotta con latte di capra le conferisce un contenuto proteico superiore rispetto ad altre varietà.

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