Storie in cucina

RISOTTO ALLA MILANESE

Il risotto allo zafferano è un primo comune nelle tavole degli italiani, ma la storia di come una spezia araba sia diventata ingrediente fondamentale del piatto più tipico di Milano merita di essere raccontata. La nascita di questo risotto avrebbe una data precisa: l’anno 1574. Al Duomo si lavora alle vetrate e in particolare il belga Valerio di Fiandra è assistito da un aiutante incline a inserire un po’ di zafferano tra i colori del maestro. Si narra quindi che il vetraio, esasperato, ad un certo punto abbia detto al suo aiutante: “Finirai per mettere lo zafferano anche nel cibo”. L’8 settembre dello stesso anno, data delle nozze della figlia di Valerio, l’aiutante, ispirato dalle parole del maestro, avrebbe convinto il cuoco della festa nuziale ad aggiungere un po’ di zafferano al riso. Trionfo a tavola, dove gli ospiti dimostrano di gradire sia il colore che il sapore dell’inedito piatto.

Nei secoli la ricetta del risotto alla milanese varia da un autore all’altro – viene inserito anche il vino bianco – fino ad arrivare al 2007, anno in cui il Comune di Milano attribuisce il marchio De.Co. al piatto che deve essere preparato con brodo ristretto, midollo di manzo tritato e grasso d’arrosto di manzo. Lo zafferano in polvere va aggiunto a fine cottura e per ottenere un risotto all’onda si consiglia di mantecarlo a fuoco spento con burro e formaggio grattugiato.

A Milano il risotto viene servito anche in un unico piatto assieme all’ossobuco condito con la gremolada, cioè un pesto di aglio, prezzemolo e scorza di limone grattugiata.

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