Storie in cucina

RICOTTA

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Non è un formaggio, come invece si tende erroneamente a pensare, bensì un latticino salutare contenente pochi grassi – un etto fornisce 134 kcal – ricco di nutrienti importanti, proteine, calcio, Omega 3, Omega 6, oligoelementi, vitamina A e B12. Stiamo parlando della ricotta, prodotto caseario ottenuto dal siero di latte. Nasce infatti dall’utilizzo del siero avanzato, da cui il nome “ricotta”, con una piccola aggiunta di latte. E ancora oggi così si produce la ricotta. Il primo passo è riscaldare il siero a 85-90 gradi, a seguito del quale l’albumina e la globulina si coagulano e galleggiano. Il riscaldamento viene quindi interrotto e la massa viene raffreddata. Successivamente, la cagliata viene posta in cestelli a forma di cono per rimuovere l’umidità in eccesso per 8-24 ore. In seguito la ricotta viene trasferita in locali asciutti e freschi. Oggi la ricotta si produce utilizzando diversi tipi di siero mescolati al latte.

Nel 2005 la ricotta romana è stata riconosciuta come DOP e nel 2010 è stato il turno della ricotta di bufala campana. La ricotta romana è ottenuta dal siero di pecora avanzato dalla preparazione del Pecorino romano con l’aggiunta di latte intero di pecora. Questo latticino ha pasta grumosa, colore bianco e sapore dolce. La ricotta di bufala campana, prodotta con siero e latte di bufala è bianca, non ha crosta, ed ha una consistenza cremosa, morbida, un gusto delicato e leggermente dolce.

Altri tipi di ricotta sono stati riconosciuti dal Ministero come Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

La ricotta forte, chiamata anche ricotta scanta, tipica di Puglia e Basilicata, è ottenuta da diversi tipi e combinazioni di latte (mucca, capra, pecora, bufala). Il latticino si conserva per circa un anno, durante il quale il prodotto viene rimescolato ogni 2-3 giorni per evitare la comparsa di muffe. Il risultato della stagionatura è una pasta morbida e bruna dal gusto deciso e piccante.

La ricotta secca, o salata, è prodotta soprattutto in Sicilia, la sua cagliata viene spremuta, salata e conservata per circa tre mesi. Il colore è bianco latte, la pasta è morbida e malleabile. Il sapore è salato, lattiginoso, con una nota di nocciola.

La ricotta infornata, prodotta cuocendo la ricotta fresca in forno fino a quando la crosta diventa scura. Nel contempo la massa del formaggio acquisisce un colore dorato pallido.

La ricotta affumicata si ottiene da affumicatoi che utilizzano legno di quercia, castagno o ginepro.

Il colore della crosta di ricotta è rosso-oro, il gusto lattiginoso con aroma affumicato.

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