VINI DOLCI DI ALTA QUALITA’: I PASSITI

Il Recioto della Valpolicella, in provincia di Verona, è uno dei vini rossi dolci più famosi al mondo. Si ottiene da uve appassite di vitigni autoctoni a bacca rossa: Corvina, Rondinella e Molinara. Per aumentare il contenuto di zuccheri naturali e composti aromatici nel mosto, molte aziende agricole della zona fanno appassire le uve subito dopo la vendemmia. Questa tecnica rimuove l’umidità dalle bacche, preservandone l’aroma e la dolcezza. Esiste anche una versione bianca del Recioto di Soave e una di spumante ottenuta dalla varietà locale Garganega.

Il Vin Santo è un vino dolce prodotto principalmente in Toscana e nella vicina Umbria da vitigni Trebbiano e Malvasia. Per produrlo le uve vengono appassite su appositi graticci in un ambiente caldo e ben ventilato. Sono due i tratti distintivi che rendono questo vino unico. Tradizionalmente il vino viene invecchiato non in rovere, ma in botti di castagno, che forniscono un migliore scambio di ossigeno grazie all’elevata porosità del legno di castagno. Inoltre la botte non viene riempita fino in cima prima di essere avviata all’invecchiamento, ma viene lasciata una piccola sacca d’aria. Così l’aroma del Vin Santo ricorda lo sherry con sentori di uvetta, toffee e mandorle.

La storia della produzione del Passito di Pantelleria ha due millenni. Viene prodotto nell’isola siciliana di Pantelleria, utilizzando esclusivamente il vitigno zibibbo (Moscato di Alessandria). L’appassimento delle uve inizia già sulla pianta e si protrae per tutto il periodo di maturazione. Dopo la vendemmia, i grappoli migliori vengono selezionati e lasciati al sole per continuare l’appassimento, che di solito dura circa tre settimane. Durante questo periodo, l’uva perde il 40% del suo peso. Successivamente viene pigiato e avviato alla fermentazione per alcuni mesi prima di essere imbottigliato.

Un vino dolce non così popolare come i precedenti, ma che merita sicuramente l’attenzione degli amanti del vino da dessert, è il Commandaria, che viene prodotto a Cipro da molti secoli, tanto da essere considerato il passito più antico al mondo. Per la sua produzione vengono utilizzati due vitigni autoctoni: il rosso mavro e il bianco xynisteri. Le uve per la produzione di questo vino vengono appassite al sole per 7-10 giorni. Successivamente vengono pigiate e il mosto ottenuto viene avviato a fermentare per 2-3 mesi. Al termine del processo di fermentazione il vino viene travasato in botti di rovere. Il vino viene così affinato per almeno due anni, durante i quali al vino invecchiato di volta in volta si aggiunge vino giovane, se il Commandaria non è millesimato.

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