L’ARTE DI CARAMELLARE

La caramellizzazione non è solo una tecnica culinaria, è un processo chimico che migliora il gusto del cibo e dell’intero pasto. Non è difficile intuire che questo processo sia associato allo zucchero, che si trasforma in caramello attraverso un adeguato riscaldamento.

Esistono diversi tipi di caramellizzazione. Puoi caramellare direttamente lo zucchero e lo zucchero semolato e trasformarlo in caramello. Questo processo può essere effettuato anche sullo zucchero, che è contenuto nei prodotti. Trasformandosi in caramello, il gusto cambia. Di solito la caramellizzazione dei prodotti viene eseguita in una padella di ghisa, che permette allo zucchero di trasformarsi gradualmente in caramello.

Esistono due metodi di caramellizzazione più comunemente usati: umido e secco.

Nel metodo a umido, allo zucchero vengono aggiunti dell’acqua e del succo di limone. Lo zucchero viene sciolto in acqua (proporzione: due bicchieri di zucchero in mezzo bicchiere d’acqua e un cucchiaino di succo di limone), si aggiunge il di succo di limone e la soluzione viene fatta evaporare in una padella dal fondo spesso fino a quando lo zucchero fuso – caramello ottiene il colore marrone desiderato. Questo processo non è veloce, è necessario attendere fino a quando l’acqua non bolle, richiede pazienza.

Un altro modo è quello asciutto. Con questo metodo, lo zucchero viene versato sul fondo di una padella o casseruola, senza aggiungere acqua, e scaldato fino a quando la consistenza diventa liquida. Allo stesso tempo, lo zucchero fuso viene costantemente rastrellato con un cucchiaio dai bordi al centro in modo che non bruci lungo i bordi. È necessario monitorare attentamente il colore del caramello: quello più corretto è vicino all’ambra. Per fermare il processo di caramellizzazione, è necessario mettere il fondo della padella in acqua fredda per una decina di secondi. Allo stesso tempo bisogna agire in modo rapido e deciso, altrimenti lo zucchero inizia a bruciare e annerire.

Ecco come caramellare le cipolle, che contengono molto zucchero. Un esempio che si può utilizzare per analogia anche per altre verdure:

• Scaldate una padella di ghisa a fuoco alto, quindi riducete a medio e mettete l’olio;
• Scaldate l’olio, quindi aggiungete la cipolla tritata e ridurre al minimo il fuoco;
• Cuocete la cipolla sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 – 15 minuti.

La frutta viene solitamente caramellata con lo zucchero, adoperando una padella dal fondo spesso. A volte lo zucchero viene mescolato con acqua e pezzi di frutta vengono caramellati in questo sciroppo; a volte viene aggiunto burro o olio vegetale allo zucchero e i frutti vengono fritti a fuoco basso in questa miscela:
– Scaldate lo zucchero in una padella di ghisa asciutta, a fuoco basso, finché non inizia a caramellare;
– Aggiungere acqua – circa un terzo della quantità di zucchero – mescolate, attendete un paio di minuti, sempre mescolando;
– Aggiungete la frutta, mescolate facendo attenzione a non danneggiarla, e fate sobbollire con lo sciroppo a fuoco basso per 10 minuti;
– Circa 2-3 minuti prima di spegnere il fuoco, potete aggiungere un po’ di cannella o vaniglia.

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