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Gustosissimo piatto tipico ungherese molto diffuso in tutta l’Europa centro-orientale, il gulasch è un secondo sostanzioso che, servito con patate, polenta o spatzle bianco, può fare da piatto unico. In Italia è presente nei menù di molti ristoranti di Trieste e Gorizia. Da noi però è conosciuto come spezzatino dal sughetto irresistibile, mentre l’aggettivo ungherese “gulyás” indica il tipo di preparazione, cioè con carne bovina, e non un piatto. Il gulyás-leves è infatti una zuppa di carne bovina, ben distante quindi dalla nostra idea di gulasch. Un tempo i mandriani ungheresi lo cuocevano all’aperto su un calderone. E’ un piatto amato soprattutto da chi ama le spezie, in particolare il gusto dolce e solo leggermente piccante della paprika, ingrediente presente in molte ricette ungheresi e non solo. La paprika si ottiene dalla macinazione del peperone essiccato e nell’Ottocento gli ungheresi hanno scoperto che questa spezia può essere più o meno piccante a seconda che dalla bacca si elimini o no la parte interna contenente capsaicina. Da qui l’invenzione della paprika dolce. La produzione ungherese su scala industriale avviene nel sud del paese, in particolare nelle città di Seghedino e Kalocsa. Una volta raccolti, di solito a settembre, i peperoni vengono appesi a grappoli con un filo per l’essiccazione.
Ecco una ricetta per preparare questa specialità autunnale-invernale con le patate.
Preparate il brodo vegetale facendo bollire circa due litri di acqua in una pentola e aggiungendo verdure fresche a piacere (preferibilmente una carota, una cipolla e una patata) .
Fate appassire le cipolle in una padella con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva. A doratura raggiunta, aggiungete la paprika.
Tagliate la carne a pezzetti non troppo piccoli, aggiungete alla cipolla assieme ai pelati e al resto delle spezie. Fate insaporire per 10 minuti continuando la cottura a fuoco medio e mescolando. Salate e pepate.
Coprite completamente la carne con il brodo e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore. All’occorrenza aggiungete altro brodo.
Tagliate a pezzi le patate e lessatele nella pentola con il gulasch.
Servite il gulasch preferibilmente in un tegamino di terra cotta.
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