Storie in cucina

PROVOLONE

Il provolone è un formaggio a pasta dura italiano a basso contenuto di grassi. Appartiene alla categoria “paste filate” e si presenta in varie forme: a pera, salsiccia legata, cono, melone o mandarino sbucciato. Il provolone ha una storia relativamente breve. E’ stato inventato nell’Italia meridionale nella seconda metà del XIX secolo: il suo nome infatti deriva dal napoletano “provola”, che ne indica la forma sferica. La produzione si è poi spostata anche nel Nord del paese. Il provolone Valpadana, prodotto in settentrione, e il provolone del Monaco, prodotto nel Napoletano, sono stati riconosciuti come prodotti DOP.

E’ consuetudine poi distinguere tra provolone dolce, piccante e affumicato.

Il provolone dolce è un formaggio prodotto con latte di vacca, coagulato con renina di vitello. Stagiona non più di 2-3 mesi. Il sapore è cremoso, lattiginoso, dolciastro. La consistenza è liscia e morbida.

Il provolone piccante, prodotto con caglio di agnello o capretto, la cui stagionatura dura da tre mesi a un anno o più. Questo formaggio è più secco, più piccante, più saporito e ha una consistenza più solida rispetto a quello dolce, oltre ad avere un aroma forte con un retrogusto persistente.

Il provolone affumicato si ottiene affumicando e stagionando ulteriormente il formaggio fresco per almeno tre mesi. Il legno di melo è quello più comunemente utilizzato negli affumicatoi. Il sapore è speziato con un leggero aroma di fumo. La massa è giallo chiaro, elastica. Il Colore della crosta va dal paglierino al marrone chiaro.

La versione dolce è più spesso utilizzata con verdure fresche e olive. E’ ottimo accompagnato da mostarda, miele e marmellata di fichi. E’ abbinato a spumanti classici o vini giovani come Novello, Barbera, Valcalepio.

Il provolone piccante è versatile e si usa con verdure fresche, olive, pere, salumi. Viene spesso grattugiato in piatti come frittate, pizza, pasta, torte salate, patate al forno, bastoncini e panini. Si abbina bene a vini rossi invecchiati: Amarone della Valpolicella, Refosco e Barbaresco.
Il formaggio affumicato viene consumato da solo o come ingrediente di panini.
Va conservato avvolto nella pellicola in frigo e tirato fuori almeno un’ora prima del pasto.

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