Storie in cucina

PROSCIUTTO CRUDO

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Il prosciutto crudo non è semplicemente una coscia di maiale salata a secco, bensì un capolavoro italiano che affonda le sue radici nella scoperta degli antichi romani del “perexsuctum”, da cui deriva appunto la parola prosciutto, che potremmo tradurre con “ben asciugato”. Il segreto della dolcezza dei prosciutti crudi italiani è infatti il microclima di zone come quella del Parma e del San Daniele del Friuli che offrono un mix tra correnti d’aria secche e umide perfetto per la stagionatura naturale del prodotto.

In un primo momento il prosciutto viene disidratato attraverso la salatura. La coscia del maiale viene massaggiata a lungo con sale e quindi il prodotto comincia a perdere peso. Segue la fase della sugnatura, cioè la carne viene ricoperta di sugna, cioè il grasso dell’animale che permette al prodotto di non seccarsi troppo. Inizia quindi la stagionatura: i prosciutti vengono appesi in locali a temperatura controllata. La durata della stagionatura è delle più varie: va da un minimo di 8-10 mesi per poi arrivare fino a 24 o 36 mesi. Infine c’è il momento della saggiatura: verso la fine della stagionatura la qualità del prodotto viene testata utilizzando un ago per accertarsi che all’interno la carne si sia conservata.

Tra i rivali internazionali del prosciutto crudo italiano c’è lo Jamon Iberico, il cui prodotto di punta, il Pata Negra, è ricavato da suini neri che vivono allo stato brado nutrendosi di ghiande. La stagionatura dipende anche dal peso e va dai 20- 24 mesi ai 48 mesi. E’ un prodotto talmente aromatico che se ne sconsiglia l’abbinamento ad altri alimenti. Il costo al chilogrammo può superare i cento euro, che ne fanno uno dei prosciutti più cari al mondo, se non il più caro, e per apprezzarlo meglio va tagliato utilizzando il coltello, non l’affettatrice. Lo Jamon fornisce 350 calorie ogni 100 grammi; un Parma stagionato 18 mesi invece circa 270 calorie per etto.

Di commento qui