Consigli in cucina

PORCINO

Il fungo porcino fa parte del genere Boletus con il nome di Boletus Edulis a indicare che è commestibile. Sorge spontaneamente sotto vari tipi di alberi tra maggio e giugno e, se l’estate è particolarmente piovosa e calda, il fungo è pronto già dalla fine di agosto. La raccolta prosegue poi nei mesi di settembre e ottobre. Nascono a varie altitudini sotto faggi, querce, abeti e pini, in habitat freschi, su terreni umidi. In Italia sono presenti in tutte le regioni, ognuna con un limite giornaliero di raccolta fino a 3 o 4 kg a persona. Si raccomanda l’utilizzo di un apposito coltello da funghi e di lasciar cadere le spore nel posto in cui il fungo è stato trovato in modo tale da favorire ritrovamenti successivi. Il porcino può essere essiccato o conservato sottolio o ancora sottaceto. Prima però, se non siete esperti, è il caso di far valutare il fungo da un ispettorato micologico regionale.

Molto apprezzati sono il Boletus Aerus, detto anche porcino nero per il colore del cappello, e il Boletus Pinophilus, che cresce appunto tra i pini e ha un cappello rossastro. La reperibilità dei porcini è tutt’altro che scontata e ciò incide non poco sul loro costo al mercato. Fondamentale poi è la freschezza: il porcino fresco, quello cioè che non ha più di un giorno, viene venduto anche a più di venti euro al chilo, ma nei giorni successivi il prezzo cala nettamente. In autunno i porcini si gustano di solito in un buon risotto, ma anche con le tagliatelle, le pappardelle, talvolta assieme al tartufo, o nei secondi di carne, specie per insaporire le scaloppine. I porcini sono comunque molto apprezzati anche crudi, tagliati a fette sottili, conditi con sale, olio, limone e abbinati a scaglie di grana o parmigiano. I porcini freschi resistono in un sacchetto di carta in frigo fino a sei giorni. Per conservarli più a lungo si consiglia di fare una precottura prima di congelarli.

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