Storie in cucina

Porchetta

La porchetta è un piatto amatissimo in diverse zone d’Italia, spesso consumato sotto forma di panino, è lo street food italiano per eccellenza, grande protagonista di tante sagre di paese e dell’offerta dei venditori ambulanti appostati fuori dalle discoteche per sfamare il popolo della notte.

La porchetta altro non è che un maiale depilato, lavato, eviscerato, disossato, aromatizzato e legato per tenere insieme la carne al momento del taglio. La porchetta è riempita con sale, pepe, aglio, rosmarino o finocchio: di solito il rapporto tra spezie e carne è di due etti per ogni cento chili. La porchetta viene quindi infilzata con un palo da un’estremità all’altra per una cottura al forno che richiede diverse ore (di solito da tre a sei) a seconda delle dimensioni del suino. La porchetta è una specialità che va servita preferibilmente fredda e si chiama così perché ad essere cucinati sarebbero solo gli esemplari femmina, dal momento che la loro carne è considerata più magra e saporita.

Particolarmente famosa e caratterizzata da una cotenna molto croccante è quella IGP di Ariccia, località romana che rivendica anche la paternità del prodotto originale. E’ un piatto meno grasso di quel che si tende a pensare, dal momento che in cottura il grasso cola.

La porchetta non va confusa con il maialino sardo (porceddu). La prima infatti viene preparata utilizzando maiali di grandi dimensioni e alla fine pesa una quarantina di chili, mentre il secondo è un suino da latte che pesa meno di dieci chili. Da ciò consegue anche una consistenza e un gusto diverso della carne: più tenera quella del maialino e più intenso quello della porchetta. La porchetta poi viene cotta al forno, mentre il maialino viene fatto allo spiedo.

La porchetta ha conquistato i palati di altre zone del pianeta: in particolare è stato elogiato dal New York Times che nel 2014 l’ha inserita tra i cinque cibi più buoni al mondo, quelli cioè da assaggiare almeno una volta nella vita, citando in particolare una macelleria del comune umbro di Bevagna.

La porchetta fa anche discutere: nel quartiere romano di Trastevere c’è una statua dedicata alla porchetta che nel 2021 è stata imbrattata di rosso e rimossa per essere restaurata.

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