Storie in cucina

PESTO ALLA GENOVESE

Linguine o trofie con pesto alla genovese è uno dei piatti immancabili dell’estate italiana.

Dieci minuti di cottura della pasta, un vasetto di pesto e il pranzo è servito, con grande sollievo di chi cucina e soddisfazione di tutti i commensali.

Dietro a quel vasetto dal profumo irresistibile ci sono secoli di esperimenti con pestello e mortaio che nell’Ottocento hanno portato alla prima ricetta del pesto alla genovese, simile a quella attuale dalla quale si distingue più altro per i formaggi impiegati.

Riconosciuto oggi come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il pesto alla genovese, per rispettare la tradizione locale e il disciplinare dell’apposito consorzio locale, andrebbe preparato con Basilico Genovese DOP coltivato nel quartiere Prà di Genova, pinoli, parmigiano molto stagionato, pecorino sardo DOP, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, sale grosso e aglio di Vessalico, in provincia di Imperia. Proprio l’aglio sembra essere stato l’ingrediente centrale dei pesti antichi sui quali si è poi evoluto il pesto attuale. L’agliata infatti era una salsa molto apprezzata a Genova.

Oggi vengono commercializzati vasetti di “pesto alla genovese senz’aglio”: quasi una bestemmia per i genovesi.

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