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PECORINO

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Il Pecorino Romano è un celebre prodotto DOP, tipico della capitale, ma forse non tutti sanno che in realtà non si produce a Roma bensì in Sardegna. Anche la sede del consorzio di produzione si trova nell’isola. Per essere DOP questo formaggio deve essere prodotto in Lazio, Sardegna e in provincia di Grosseto. Di fatto, però, circa il 97% della produzione avviene in Sardegna. Solo il pecorino romano accompagnato dalla specifica “del Lazio” è stato prodotto nella regione della capitale.

Per capire come ciò sia stato possibile bisogna tornare indietro nel tempo al 1884, quando l’allora sindaco di Roma Leolpodo Torlonia proibì la produzione del formaggio in città che all’epoca avveniva a livello artigianale nelle cantine o nei retrobottega dei “pizzicaroli”. Così questi ultimi migrarono in Sardegna, terra vocata all’allevamento degli ovini, per rispondere alla crescente domanda di pecorino. La produzione superò anche quella del locale Fiore Sardo.

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura di colore giallo chiaro, ha un sapore salato e leggermente piccante che si accenuta con la stagionatura. Quest’ultima va dai 5 mesi della versione da tavola fino agli 8 mesi per quella da grattugia. E’ prodotto con latte fresco di pecora intero coagulato con caglio di agnello, sempre proveniente dalla stessa zona di produzione.

Il Pecorino Sardo viene coagulato con caglio di vitello e prodotto in due varietà: dolce e maturo. Il formaggio dolce, con etichetta verde, viene stagionato meno di due mesi, mentre il maturo, etichetta blu, per più di due mesi e ha un gusto più piccante.

In generale un pecorino riceve il suo caratteristico aroma dalle erbe dei pascoli e dalle condizioni climatiche del territorio.

In Sicilia il pecorino è il formaggio più antico dell’isola e per essere marchiato deve stagionare almeno quattro mesi: ha un sapore piccante

Nell’elenco dei DOP italiano è entrato recentemente anche il Pecorino delle Balze Volterrane, per produzione del quale viene utilizzato caglio o coagulante vegetale ricavato dal carciofo selvatico. E’ ricoperto di cenere da legna di leccio che lo preserva da possibili infestazioni.

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