Storie in cucina

PARMIGIANO

Il parmigiano reggiano è il formaggio a pasta dura italiano più famoso e forse il formaggio più celebre al mondo. Il suo sapore può creare dipendenza, tanto è vero che più di qualcuno lo utilizza abbondantemente su ogni primo piatto. E’ un prodotto DOP che si estende alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ad ovest del fiume Reno, Mantova a sud del Po.

Cosa rende questo formaggio così speciale?

In primo luogo la tecnica di produzione. Per preparare questo formaggio a pasta dura si utilizza il latte di mucche che sono state allevate esclusivamente su terreni italiani. Fino al 1984 la produzione del parmigiano iniziava ogni anno lo stesso giorno, cioè il 1 aprile, e di chiudeva a novembre.

La produzione serale di latte vaccino viene lasciata riposare la notte, in modo che al mattino, rimuovendo la crema che si è accumulata sopra, si mescoli questo latte con il latte mattutino più fresco. Quindi il latte viene riscaldato a una certa temperatura e viene introdotto uno speciale lievito madre. Dopo la formazione della cagliata, il formaggio viene tagliato a pezzetti e riscaldato a una certa temperatura. Successivamente il formaggio viene separato dal siero e continua la cottura. Alla fine il formaggio viene avvolto in un telo e lasciato stagionare. Trascorso il periodo di stagionatura, il formaggio viene messo in stampi di legno – questa è anche l’ultima fase di lavorazione del parmigiano – e lì deve stagionare ancora per il tempo prescritto, anche 2-3 anni.

A seconda del tempo di stagionatura il formaggio può essere fresco, vecchio e molto vecchio: il tempo minimo comunque deve essere di dodici mesi. Si tratta della stagionatura minima più lunga tra i formaggi DOP.

Anche i normali piatti caldi di carne o verdure possono essere semplicemente cosparsi di parmigiano prima di infornare e di conseguenza otterremo una crosta appetitosa. Il parmigiano può essere aggiunto alla panatura e la carne acquisterà un sapore incredibile.

Il parmigiano è oggetto di imitazioni, in particolare negli USA dove si produce il “parmesan”.

Di commento qui