Nella cucina di oggi l’utilizzo della panna liquida è spesso giudicata negativamente, specie quando viene utilizzata per piatti di tagliolini o tagliatelle con prosciutto e piselli, o funghi, o ancora salmone. Guai però ad eliminare del tutto i tortellini alla panna, un piatto ghiotto che almeno ogni tanto bisogna concedersi. Ma cos’è la panna e perché non sarebbe salutare?
E’ una crema che si forma nel latte e che presenta una percentuale di grassi variabile a seconda degli usi. La panna può essere a lunga conservazione o fresca.
La prima è il risultato di panna fresca pastorizzata, scaldata a 150° per la conservazione e quindi raffreddata. E’ quella che viene indicata con l’acronimo UHT, che sta per Ultra High Temperature, e sugli scaffali del supermercato a temperatura ambiente resiste anche per mesi.
Nei banchi frigo si trova invece la panna fresca pastorizzata, che presenta una scadenza di pochi giorni.
In generale la quantità di grassi determina quanto golosa è una panna e il suo utilizzo.
Quella da cucina, che utilizziamo per i piatti salati, è la meno grassa, aggirandosi attorno al 20%.
Quella da pasticceria contiene invece più del 30% di grassi e ciò permette a questa panna di essere montata, cosa che invece con la panna da cucina non si riesce a fare.
Rimane da capire se sia il caso di sostituire la panna da cucina, che crea problemi al colesterolo, con una cosiddetta panna vegetale di riso, soia o cocco? Per i vegani, gli allergici e gli intolleranti al lattosio si tratta di un’alternativa obbligata, ma i grassi ci sono anche nella panna vegetale industriale e presentano il problema non da poco di essere idrogenati, cioè creati chimicamente.
