Il panettone è il dolce di riferimento delle feste natalizie italiane, anche se il pandoro lo segue a ruota. Generalmente sono i più giovani a preferire quest’ultimo, spesso perché non amano l’uvetta e/o i canditi. Se vi state chiedendo come sia possibile che il panettone al supermercato costi anche meno del pane, considerate che quelli venduti a 3 o 4 euro (di solito in confezione da 750 g, quindi il costo è di circa 5 euro al kg) dovrebbero servire a spingere il consumatore ad acquistare poi altri dolci decisamente più costosi. Un panettone artigianale a Milano costa circa 25-30 euro al kg e comunque l’artigianale è in crescita (+ 5% tra 2019 e 2020). In Italia il giro d’affari annuo del panettone è di circa 210 milioni: un valore dato per il 48% (poco più di 100 milioni) dai prodotti industriali e dal 52% da quelli artigianali (quasi 110 milioni). La grande distribuzione commercia circa l’80% dei panettoni. A trascinare le vendite dell’artigianale sono soprattutto le persone tra i 35 e i 44 anni (37%). La differenza tra i due prodotti si sente: quello artigianale dovrebbe sciogliersi in bocca, mentre quello industriale richiede di essere masticato. Di fatto eccellenti panettoni vengono confezionati in diverse zone d’Italia, non solo a Milano, così come i vincitori del “Panettone World Championship” provengono da varie aree del paese.
Il “Pan de Toni”, tradizione milanese.
Leggenda vuole che nel 1479, alla corte degli Sforza a Milano, un pasticcere abbia bruciato il dolce e che a salvare la cena di gala della vigilia di Natale sia stato un apprendista, un certo Toni, proponendo un dolce fatto con pasta lievitata, uova, uvetta e canditi. Il nuovo dolce piacque a tal punto al duca da diventare il nuovo dolce dei milanesi con il nome di “Pan de Toni”, da cui panettone. L’elenco degli ingredienti del panettone tradizionale approvato nel 2003 dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi prevede l’impiego di lievito rigorosamente naturale e l’utilizzo sia dell’uvetta sultanina che dei canditi di scorze di arancia e cedro in quantità non inferiore al 20% del peso del prodotto. Una volta aperto, un panettone non farcito da creme e ben conservato lontano dal sole, può resistere anche un mese. Tradizione milanese vuole che il 3 febbraio, giorno di San Biagio, sulla base di un miracolo attribuito a questo santo si mangi un po’ di panettone avanzato per prevenire il mal di gola.
