Storie in cucina

PANCETTA

L’Italia vanta diverse pancetta di maiale di qualità, delle quali due sono riconosciute come prodotti DOP: quella piacentina e quella calabrese. Oggi possiamo distinguere tre pancetta secondo il metodo di preparazione:

La Pancetta Tesa è un prodotto che ha una forma piatta. Inizialmente viene cosparso di una miscela di sale e spezie e lasciato solo al freddo per distribuire uniformemente le spezie nella carne, strofinandola periodicamente con vino bianco. Successivamente il prodotto subisce un processo di essiccazione in appositi locali per un periodo da tre a cinque giorni. Il successivo periodo di maturazione dura almeno due mesi. Il taglio presenta una caratteristica alternanza di strati rosso vivo e bianco.

La Pancetta Arrotolata è un prodotto a base di carne a forma di rotolo. È avvolto in modo che le spezie e le erbe aromatiche siano all’interno del prodotto. Per la sua produzione vengono spesso scelte materie prime meno grasse, in relazione alle quali prevalgono sul taglio strati di carne rossa. Il processo di salatura avviene dura circa un mese. La successiva fase di stagionatura dipende dal diametro del prodotto e varia da due a quattro mesi.

La Pancetta Coppata è una simbiosi di due tipologie di prodotti: la pancetta e la coppa.

Una caratteristica distintiva di questo tipo di pancetta è che il taglio è quasi completamente rappresentato dalla parte di carne, e le strisce bianche di grasso sono sottili e il loro numero è minimo (rispetto ad altri tipi).

Esistono varianti di pancetta che non necessitano di lunga stagionatura e vengono commercializzate fresche. La pancetta cubettata è senza pelle, salata ed essiccata per quindici giorni, tagliato a cubetti, confezionato e inviato alla vendita come ingrediente della pasta alla carbonara.

La pancetta affumicata in appositi forni ricorda di più il bacon americano.

La differenza tra pancetta e bacon è che per produrre la prima vengono utilizzate materie prime prelevate esclusivamente dalla pancia di maiale, mentre il bacon utilizza anche altre parti del suino.

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