Quando si parla di Spagna il pensiero corre subito alla corrida, al flamenco e alla paella, un piatto sul quale gli spagnoli sono pronti a discutere per ore tanto può essere complessa la sua preparazione. Nascono infatti dispute sul trattamento riservato al riso, su pesce usare, quale carne, su aggiunte di cipolla e aglio e su come servire questo piatto nazionale. Per questo si possono trovare fino a trecento ricette di paella.
La storia della paella, parente del risotto e del pilaf, inizia nel XV secolo nella regione di Valencia, dove fin dall’antichità si coltivava il riso nelle zona dell’Albufera. I contadini locali lo mangiavano aggiungendo tutto ciò che trovavano nelle loro provviste domestiche: carne, pesce e verdure. Nel dialetto valenciano, la parola “paella” è padella o casseruola per cucinare. La paella ha da tempo cessato di essere un cibo povero e ora viene servita anche nei migliori ristoranti del mondo.
Ad Alicante e Murcia il riso viene sempre fritto prima della cottura della paella e al piatto viene aggiunto il peperoncino rosso niora. Nelle regioni settentrionali del paese si aggiungono salsicce, anatra e piselli. È possibile discutere a lungo di cosa sia la paella, ma tre ingredienti sono obbligatori: riso, olio d’oliva e zafferano; mentre tutto il resto può cambiare.
Esistono comunque tre ricette principali, sulla base delle quali sono state create centinaia di varianti.
La paella “valenciana” è fatta con coniglio, pollo o anatra, verdure e fagiolini.
La “marisco” ha come ingredienti principali pesce e verdure. Molto interessante è la paella di riso nero (arroz negro) che si prepara con le seppie, che tingono di nero il piatto.
La “mixta”contiene carne, pesce e verdure.
Inoltre i tipi di paella differiscono per il contenuto di umidità: riso secco con una crosta croccante appetitosa; paella tenera, che ricorda il porridge; un piatto liquido simile a una zuppa chiamato “arroz caldoso”.
Come cucinare la paella?
Prima di tutto, scegliete una padella larga e poco profonda. Lo strato di riso non deve superare i 2 cm se si vuole cuocere la paella con una crosta croccante sul fondo. E’ importante riscaldarla in modo uniforme e infatti molti spagnoli acquistano speciali bruciatori a gas per paella, progettati in modo tale che il fuoco si diffonda uniformemente.
Il consiglio principale dei buongustai spagnoli è di non sostituire lo zafferano con la curcuma: il gusto cambierà molto, e non in meglio.
Ecco una ricetta “base” per preparare una paella di carne anche a casa.
Ingredienti:
| riso tondo | 200 g |
| pollo (coscia) | 300 g |
| carne di coniglio (coscia) | 300 g |
| piselli | 1 lattina |
| peperone | 2 pz |
| porri | 1 pz |
| succo di pomodoro, preferibilmente gusto pomodoro | 100 ml |
| acqua | 750 ml |
| infuso di zafferano | 150 ml |
| zafferano | 10 fili (per l’infuso di zafferano) |
| rosmarino | 1 rametto |
| olio d’oliva per friggere | |
| sale | q.b. |
Preparazione:
1. Preparate un infuso di zafferano versando un po’ di acqua bollente su 10 fili di zafferano. Quando l’acqua si sarà raffreddata, aggiungete altra acqua bollente. E così 3-4 volte.
2. Sciacquate il pollo e il coniglio e tagliateli a pezzetti. Friggere la carne in olio d’oliva fino a doratura per 5 minuti.
3. Tritate il porro e i peperoni e aggiungeteli alla carne, quindi soffriggere ancora per qualche minuto. Versate il succo di pomodoro e mescolate bene tutti gli ingredienti per un po’. Non appena il sugo si scurisce un po ‘, aggiungete acqua e cuocete per 10 minuti.
4. Aggiungete al brodo il rosmarino, il sale, l’infuso di zafferano e i piselli. Continuate a cuocere a fuoco medio e togliete il rosmarino.
5. Aggiungete il riso e cuocete per 10 minuti a fuoco alto, 10 minuti a fuoco basso e ancora 1 minuto a fuoco alto. Se vedete che il riso non è ancora cotto, tenete la paella sul fuoco per altri 5 minuti, ma cercate di sollevare il coperchio meno spesso che potete e non mescolate. Lasciate riposare la paella coperta per 10 minuti prima di servire.
