Tra gli antipasti fritti, le olive ascolane rappresentano sicuramente una delle tentazioni più golose e il rischio che una tiri l’altra fino a saziarci invece che limitarsi a stuzzicarci l’appetito per il pasto vero e proprio. Le olive ascolane del Piceno utilizzate per questo piatto sono un prodotto DOP in molti comuni delle province marchigiane di Fermo e Ascoli e in quella abruzzese di Teramo. La tradizione di olive di qualità in questi territori è antica, mentre il piatto fritto di olive farcite è stato inventato in tempi relativamente recenti, ad inizio del 19° secolo. Ad Ascoli è considerato parte di un secondo piatto di fritto misto tradizionale, mentre altrove è proposto come antipasto o parte di un aperitivo. Le olive ascolane sono di media grandezza, ma hanno molta polpa, tenera e di sapore dolce. Vengono conservate in salamoia: dopo una breve fermentazione – circa una settimana – vengono poste in vasche di acqua salata aromatizzate al finocchietto selvatico, la spezia locale prediletta. Tuttavia il gusto di questa oliva si manifesta al meglio quando viene farcita e fritta.
Ecco una ricetta per preparare questa specialità a casa.
Ingredienti:
Per l’impanatura:
| Uova | 2 pz |
| Pangrattato | q.b. |
| Farina di grano tenero tipo 00 | q.b. |
| Olio d’oliva | 200 ml |
Per il ripieno:
| Olive | 1 kg |
| Polpa di manzo | 50 g |
| Polpa di maiale | 50 g |
| Carne macinata di pollo | 50 g |
| Vino bianco | mezzo bicchiere |
| Parmigiano o Grana grattugiato | 100 g |
| Uova | 1 pz |
| Cipolla | mezzo pz |
| Carota | 1 pz |
| Sedano | 1 gambo |
| Scorza di limone | 1 pz |
| Mollica di pane | 30 g |
| Noce moscata | un pizzico |
| Sale e pepe | q.b. |
Preparazione:
- Tritate bene le carote, il sedano e la cipolla e fateli appassire in tre cucchiai di olio d’oliva.
- Aggiungete i tre tipi di carne e fate andare a fuoco basso. Sfumate con il vino bianco secco e mettete un po’ di sale e pepe.
- Sciacquate le olive sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Eliminate i noccioli dalle olive facendo attenzione che rimangano integre. Quindi, con un coltello affilato a lama liscia, tagliate le olive a spirale.
- Quando la carne sarà pronta e si sarà leggermente raffreddata, tritatela in un frullatore e aggiungete la noce moscata, la scorza di limone, il parmigiano, il pangrattato tritato e l’uovo. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio: la massa dovrebbe essere morbida e abbastanza densa. Dalla carne macinata formiamo delle polpette delle dimensioni di un nocciolo di olive.
- Mettete il ripieno all’interno di ogni oliva e richiudetele.
- Preparate tre ciotole con farina, uova sbattute e pangrattato. Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. Dopodiché lasciate le olive al freddo per mezz’ora.
- Fate in modo che le olive siano ben impanate, se necessario fate una seconda panatura, così le olive saranno ancora più croccanti. Friggetele in una casseruola fino a renderle croccanti e trasferitele su un piatto foderato con carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Servite le olive calde.
