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OLIVE ASCOLANE, ANTIPASTO GOLOSO

Tra gli antipasti fritti, le olive ascolane rappresentano sicuramente una delle tentazioni più golose e il rischio che una tiri l’altra fino a saziarci invece che limitarsi a stuzzicarci l’appetito per il pasto vero e proprio. Le olive ascolane del Piceno utilizzate per questo piatto sono un prodotto DOP in molti comuni delle province marchigiane di Fermo e Ascoli e in quella abruzzese di Teramo. La tradizione di olive di qualità in questi territori è antica, mentre il piatto fritto di olive farcite è stato inventato in tempi relativamente recenti, ad inizio del 19° secolo. Ad Ascoli è considerato parte di un secondo piatto di fritto misto tradizionale, mentre altrove è proposto come antipasto o parte di un aperitivo. Le olive ascolane sono di media grandezza, ma hanno molta polpa, tenera e di sapore dolce. Vengono conservate in salamoia: dopo una breve fermentazione – circa una settimana – vengono poste in vasche di acqua salata aromatizzate al finocchietto selvatico, la spezia locale prediletta. Tuttavia il gusto di questa oliva si manifesta al meglio quando viene farcita e fritta.

Ecco una ricetta per preparare questa specialità a casa.

Ingredienti:

Per l’impanatura:

Uova 2 pz
Pangrattato q.b.
Farina di grano tenero tipo 00 q.b.
Olio d’oliva 200 ml

 

Per il ripieno:

Olive 1 kg
Polpa di manzo 50 g
Polpa di maiale 50 g
Carne macinata di pollo 50 g
Vino bianco mezzo bicchiere
Parmigiano o Grana grattugiato 100 g
Uova 1 pz
Cipolla mezzo pz
Carota 1 pz
Sedano 1 gambo
Scorza di  limone 1 pz
Mollica di pane 30 g
Noce moscata un pizzico
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Tritate bene le carote, il sedano e la cipolla e fateli appassire in tre cucchiai di olio d’oliva.
  2. Aggiungete i tre tipi di carne e fate andare a fuoco basso. Sfumate con il vino bianco secco e mettete un po’ di sale e pepe.
  3. Sciacquate le olive sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Eliminate i noccioli dalle olive facendo attenzione che rimangano integre. Quindi, con un coltello affilato a lama liscia, tagliate le olive a spirale.
  4. Quando la carne sarà pronta e si sarà leggermente raffreddata, tritatela in un frullatore e aggiungete la noce moscata, la scorza di limone, il parmigiano, il pangrattato tritato e l’uovo. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio: la massa dovrebbe essere morbida e abbastanza densa. Dalla carne macinata formiamo delle polpette delle dimensioni di un nocciolo di olive.
  5. Mettete il ripieno all’interno di ogni oliva e richiudetele.
  6. Preparate tre ciotole con farina, uova sbattute e pangrattato. Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. Dopodiché lasciate le olive al freddo per mezz’ora.
  7. Fate in modo che le olive siano ben impanate, se necessario fate una seconda panatura, così le olive saranno ancora più croccanti. Friggetele in una casseruola fino a renderle croccanti e trasferitele su un piatto foderato con carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Servite le olive calde.