E’ un prodotto italiano del quale tendiamo a ricordarci solo una volta all’anno, in occasione delle feste natalizie, quando lo uniamo al mascarpone e al pandoro. Parliamo ovviamente della mostarda, che alcuni invece hanno imparato ad apprezzare abbinata anche a diversi altri formaggi e non semplicemente come dessert di Natale. Si tratta di una specialità le cui prime testimonianze risalgono al Cinquecento e che è diffusa soprattutto nel Nord, dove infatti viene preparata in diverse varianti locali.
Innanzitutto non bisogna confondere la mostarda italiana con la francese “moutarde” o l’inglese “mustard”: queste infatti sono senape, che può essere un ingrediente della mostarda e può determinarne il pizzicore, ma non coincide con quest’ultima.
La mostarda, dal latino “mustum ardens”, nasce come soluzione alla necessità di allungare la vita alla frutta oltre la stagionalità. Una tecnica già nota agli antichi romani per ottenere quello che ancora oggi è considerato un alimento sano senza conservanti. Dalle testimonianze raccolte, sembra che l’usanza di consumarla nelle corso delle feste natalizie si sia affermata in Italia nel Seicento.
Nel tempo il mosto avrebbe lasciato spazio alla frutta candita, soprattutto alle mele cotogne. Particolarmente famosa, in questo senso, è la mostarda vicentina, che si produce cuocendo la polpa di mela cotogna (ma anche pera, limone e cedro candito) con zucchero e aggiungendo in seguito l’olio essenziale di senape. Più estesa la composizione di frutta utilizzata dalla mostarda cremonese.
Famose sono anche la mantovana e quella di Voghera. In generale queste mostarde sono senapate, pizzicano, e prive di mosto. Al contrario le mostarde del Centro e del Sud Italia, ma anche quelle carpigiana e piemontese sono fatte con mosto e prive di senape. La bolognese addirittura non presenta né l’uno né l’altro ingrediente. Di solito le mostarde piccanti accompagnano i bolliti misti.
Tutte queste differenze rendono difficile fornire una sola versione dei valori nutrizionali di questo prodotto. Rimane il fatto che la frutta cotta perde i valori iniziali delle vitamine e che la quantità di saccarosio e fruttosio è piuttosto alta. C’è da dire che raramente si mangia troppa mostarda: se ne usa giusto quel poco che basta ad esaltare il sapore di un piatto.
Mele e pere cotogne sono ricche di fibre alimentari, mentre la senape favorisce il metabolismo.
Ingredienti:
| Frutta (pere, mele, albicocche e pesche) | 1 kg |
| Succo d’arancia | 0,5 l |
| Vino bianco secco | 1 bicchiere |
| Senape in polvere | 50 g |
| Zucchero | 0,5 kg |
Preparazione:
1. Sbucciate le mele e le pere, privatele del nocciolo e tagliatele a cubetti grandi. Eliminate il nocciolo anche dalle albicocche e dalle pesche.
2. Cospargete di zucchero la frutta e ricoprite con il succo d’arancia. Il succo dovrebbe coprire per un terzo la frutta. Lasciate la frutta a riposare per una notte. Al mattino scolate e conservate lo sciroppo in una ciotola a parte.
3. Lo sciroppo va quindi bollito fino a quando non si riduce di un terzo in volume. Quindi versatelo di nuovo sulla frutta e lasciate riposare per altre 24 ore.
4. Sciogliete la senape in polvere nel vino, scaldate sul fuoco portando a bollore e spegnete subito.
5. Separate la frutta dallo sciroppo e mettetela in barattoli sterilizzati asciutti.
6. Unite il vino agrodolce al succo di frutta e fate bollire, quindi versate questo composto sui frutti già inseriti nei vasetti sterilizzati e conservate chiudendoli con coperchi di metallo.
