Storie in cucina

MORTADELLA

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Quante volte abbiamo risolto un pranzo “on the road” con un panino alla mortadella e ci è sembrato un cibo fantastico che ci ha messo subito di buon umore? Davvero tante. Potremmo dire che il panino alla mortadella (con o senza pistacchio) è un po’ l’antenato, il classico mai tramontato dello street food italiano. Non ha bisogno di essere aiutata da una fetta di formaggio, da un pezzo di pomodoro o da una foglia di insalata: è già abbastanza saporita così.

La mortadella è un po’ come un bel fiore, come una rosa: è spettacolare ma dura poco. Cercate quindi di consumarla subito perché in breve tempo appassisce, si secca, perde il suo bel colore rosa vivo e non è più né profumata né buona. Rifiutate una mortadella grigiastra.

Questo insaccato di carne suina cotta è un simbolo dell’Italia e in particolare un vanto bolognese vista la fama della Mortadella Bologna IGP, utilizzata dai bolognesi anche come ingrediente del ripieno degli altrettanto tradizionali tortellini.

Nel 2021 si celebrano i 360 anni dalla nascita della mortadella così come la conosciamo, cioè fatta esclusivamente con carne di maiale. Risale al 1661 infatti il documento firmato dal cardinale di Bologna Girolamo Farnese intitolato “Dichiatione del bando delle mortadelle” a tutela della vera mortadella contro le frodi con tanto di delega alla corporazione bolognese dei Salaroli per l’apposizione di un sigillo di garanzia sul prodotto.

La mortadella è appunto una miscela di carne suina fresca, grasso di maiale, sale e pepe.

La carne viene ridotta allo stato pastoso ed ad essa si unisce il grasso tagliato a cubetti fini. Il risultato viene inserito in un budello e avviato ai forni ad aria calda secca dove raggiunge una temperatura di 70 gradi. Dopo la cottura il prodotto viene raffreddato. Un etto di prodotto contiene 288 kcal, presenta acidi saturi, 60-70 mg di colesterolo e sodio. In compenso fornisce vitamina B12, ferro e proteine. Sul nome “mortadella” ci sono varie ipotesi: tra queste una della più credibili è che derivi da “mortarium”, cioè mortaio per pestare la carne, ma potrebbe derivare anche dal mirto, con cui si usava insaporire le carni.

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