Storie in cucina

MONTASIO

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Questo formaggio DOP a pasta semidura prende il nome da una vetta friulana chiamata Jôf di Montasio. La sua ricetta fu elaborata nel territorio di Moggio Udinese dai monaci benedettini intorno Duecento per lo smaltimento del latte in eccedenza. I primi documenti che riportano sul formaggio Montasio sono i listini prezzi degli alimenti della città di Udine, datati 22 agosto 1773, nei quali il costo di questo prodotto era molto più alto del prezzo di altri tipi di formaggio. Già nel 1880 sorsero i primi caseifici cooperativi per la produzione del montasio. Nonostante i progressi della produzione, la tecnica per la preparazione è rimasta praticamente invariata. Il latte vaccino viene trasformato in formaggio con metodi delicati che non danneggiano la flora naturale del latte. La tecnica classica prevede l’utilizzo del latte al mattino e la resa lattiera serale. Le materie prime della sera vengono lasciate fermentare e poi viene aggiunto il latte fresco del mattino. Questa miscela viene posta in calderoni di rame, viene aggiunto il fermento ottenuto dagli stomaci dei vitelli e riscaldato ad una temperatura di 32-34 gradi. Dopo circa 20-25 minuti si forma una massa gelatinosa, che viene frantumata con un apposito attrezzo chiamato lira. I granuli risultanti dovrebbero avere le dimensioni di un chicco di riso. Segue la fase di riscaldamento. La temperatura della massa viene aumentata, mescolando continuamente, a 44-46 gradi. Dopo circa 25 minuti la cagliata viene tolta e posta in stampi. Dopo aver drenato il siero in eccesso (24 ore), i pezzi vengono poste in salamoia per due giorni. Successivamente il formaggio passa attraverso la fase di salatura a secco e viene inviato in appositi locali per la stagionatura.

La pasta è compatta, bianca o paglierina, la crosta è dapprima liscia ed elastica, di colore marrone chiaro, con la stagionatura diventa granulosa, friabile e più scura.

Il Montasio è disponibile nelle seguenti versioni: Fresco è un formaggio stagionato dai 2 ai 4 mesi. Il gusto è morbido, cremoso, armonico, ricorda il latte delle Alpi; Mezzano è un formaggio che stagiona dai 5 ai 10 mesi. Il gusto è più pieno. Stagionato è un formaggio stagionato oltre 10 mesi. Il sapore è il più oleoso con un leggero sentore di piccante. Un formaggio che ha una stagionatura di oltre 18 mesi si chiama Stravecchio. Il suo contenuto calorico raggiunge le 396 kcal per etto di prodotto. Contiene in particolare calcio, fosforo, vitamina A e B2.

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