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MASCARPONE

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Rispetto agli antichi formaggi italiani, il mascarpone è piuttosto giovane. Sebbene la data esatta della sua nascita sia sconosciuta, si presume che questo prodotto caseario sia apparso tra la fine del XVI e l’inizio del XVII secolo. La patria del mascarpone comunque è la Lombardia: in dialetto lombardo infatti la ricotta si dice “mascherpa”. Napoleone, mentre si trovava a Lodi nel 1796, assaggiò il mascarpone e ne fu così entusiasta che lo chiese per portarselo in Francia.

Attualmente il mascarpone viene prodotto in varie regioni italiane. A differenza del formaggio, questo prodotto non si prepara con il latte, ma con la panna. Si lascia il latte a 10-12 gradi per l’intera giornata e durante questo periodo avviene una piccola fermentazione.

La panna viene separata dal latte mediante centrifugazione e posta in vasche di acciaio inox. Successivamente vengono portate ad una temperatura di 90-95 gradi e acidificate mediante aggiunta di acido citrico o tartarico. Al termine del processo di coagulazione, la cagliata viene omogeneizzata e inviata alla linea di confezionamento. Prima dell’avvento di dispositivi speciali, questa fase veniva eseguita manualmente. Per drenare il siero, il precipitato è trasferito in luogo fresco su un panno di tela per almeno 24 ore. Il mascarpone confezionato caldo viene trasferito in cella frigorifera, dove, raffreddandosi gradualmente, acquista la consistenza cremosa richiesta.

Un paio di cucchiai di mascarpone contengono circa 40 mg di colesterolo, che è il 13% del valore giornaliero. La principale vitamina presente è la vitamina A.

Per le sue caratteristiche, è un prodotto che funziona bene in molte ricette, sia dolci che salate. Uno dei must del Natale italiano, soprattutto nelle regioni del Nord, è l’abbinamento mostarda e mascarpone. E’ facile da preparare anche a casa. Ecco una ricetta per 300 ml di mascarpone. Prima di iniziare, dotatevi di termometro digitale e garza.

INGREDIENTI

Panna 30% 450 ml
Succo di limone 1 cucchiaio

PREPARAZIONE

  1. In un pentolino scaldate la panna a 88 gradi. Aggiungete il succo di limone e, mescolando di tanto in tanto, lasciate la pentola sul fuoco per altri 5 minuti. La temperatura non deve superare i 90 gradi. Spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno mezzora.

  2. Mettete diversi strati di garza in uno scolapasta e versate il contenuto della pentola. Mettete in frigorifero a scolare completamente per 8-12 ore.

  3. Trasferite il mascarpone ottenuto in un contenitore di plastica e conservatelo per non più di una settimana.

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