Storie in cucina

MARZAPANE

Il marzapane era la specialità dolciaria più amata dalle persone di sangue blu, infatti uno dei nomi dei marzapane siciliani è “pasta reale”. I marzapane a forma di frutti prendono il nome di frutti alla martorana, mentre nel resto d’Italia sono conosciuti come “frutti siciliani”.

E’ un dolce originario del Medio Oriente e la tecnica per farlo è esattamente la stessa: mandorle fresche vengono sbollentate in acqua calda, sbucciate, essiccate, macinate in farina, fritte e mescolate con sciroppo di zucchero. Lo sciroppo, unito all’olio di mandorle, dona viscosità e plasticità al marzapane.

Secondo la leggenda, nel Monastero della Martorana, a Palermo, decisero di decorare il frutteto per l’arrivo dell’arcivescovo appendendo ai rami degli alberi frutti di pasta di mandorle.

Oggi la frutta di Martorana fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

L’origine del nome “marzapane” è piuttosto controversa.

Secondo una delle varie versioni sull’origine del nome “marzapane”, i frutti di Martora sarebbero stati quelli di marzo e poi il nome sarebbe stato adottato per tutti.

Si dice poi che il nome risalga alla parola greca “maza”, pasta, fatto sta che “marzipan” è tedesco e da lì gli italiani hanno preso.

A Lubecca è riconosciuto dall’Unione europea come prodotto tradizionale. In Germania, il marzapane viene servito come parte dello stollen, una torta natalizia con noci, frutta secca e ripieno appunto di marzapane. Il dolce di pasta di mandorle più tipico della Germania è probabilmente il “marzipan brot”, una pagnotta modellata in pasta di mandorle, glassata con cioccolato e che ricorda il pane di segale. In Austria i pistacchi vengono aggiunti alle mandorle e viene prodotta una specialità locale: le palle di Mozart. Unendo i tuorli alle mandorle e allo zucchero si ottiene frangipane di marzapane. I pasticcieri francesi lo usano come ripieno per torte e croissant. Il più sontuoso dessert frangipane, la pasta sfoglia del re, veniva servito in Francia durante la settimana di Natale.

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