Storie in cucina

MARRONS GLACE’

Tra le tante contese tra italiani e francesi vi è anche quella sull’invenzione dei marrons glacè.

Interessante come un frutto considerato tradizionalmente cibo povero sia diventato la base di un prodotto aristocratico, costoso perché laborioso.

Nel Cuneese, terra che a tutt’oggi produce grossi quantitativi di castagne, rivendicano la nascita di questo dolce nel Cinquecento per merito di un cuoco di corte Savoia.

Il problema è che la ricetta dei marrons glacè compare in un libro, “Confetturiere Piemontese”, solo nel Settecento, mentre i francesi rispondono facendo notare che il dolce è citato già ne “Le parfait confiturier”, testo risalente al Seiecento, e sarebbe stato inventato nel Cinquecento nella zona di Lione. Fatto sta che in Italia è diventato Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

La preparazione dei marrons glacè è piuttosto lunga e quella del “marron glacè di Cuneo” è tutelata da un disciplinare per la Denominazione di Origine Protetta che prevede l’utilizzo di sole castagne del tipo “marrone”, “marrubia” e “garrone rosso e nero”.

La prima fase della preparazione è detta novena perché i frutti vengono lasciati in acqua per nove giorni. Dopo essere stati pelati, i marroni vengono bolliti in un’acqua che servirà poi per la candidatura, cioè la fase in cui i frutti si impregnano di zucchero per un tempo che va dai quattro a sei giorni. La glassatura prevede la creazione di una glassa di zucchero a velo privo di amido che dopo un riposo di almeno 24 ore viene stesa sui marroni canditi. Infine i marroni glassati vengono messi per pochi istanti in forno a 300° per cristallizzare la glassa e darle il tipico aspetto traslucido.

I dolci vanno quindi serviti dopo un riposo di 24 ore.

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