Storie in cucina

LE OSTRICHE ROSA DI SCARDOVARI

La sacca di Scardovari, punteggiata di caratteristici bilancioni, è uno degli allevamenti di molluschi più importanti d’Italia. Qui sul Delta del Po, dove le acque di fiume incontrano quelle del mare, troviamo vongole, cozze DOP e la pregiatissima ostrica rosa “Perla del Delta” o di Tarbouriech, in onore dell’allevatore francese che alcuni anni fa stimolò così i pescatori polesani: “Se potete fare la cozza più buona del mondo, potete fare anche le ostriche?”. A lui infatti si deve il metodo tecnologico innovativo che in poco tempo ha permesso ai pescatori di Scardovari di non avere più nulla da invidiare a quelli della Normandia. In pratica dai loro bilancioni gli allevatori possono comandare a distanza, via software, dei sistemi, alimentati con pannelli solari, che riproducono l’effetto delle maree, cioè fanno uscire dall’acqua o immergono gli allevamenti di ostriche in base alle condizioni climatiche. Se ne ricava un prodotto pulito, sempre ricco di polpa, moderatamente sapido, che attualmente è il preferito dagli chef. Il calibro va da un massimo di 180 ad un minimo di 45 grammi. Il contenuto di polpa è superiore alla media di quelle francesi e si aggira attorno al 20%. L’esposizione ai raggi solari conferisce al guscio il colore rosa da cui il nome dell’ostrica di Scardovari. Come consumarle? L’ideale sarebbe crude e al naturale, ma devono essere freschissime. Il mollusco deve essere ancora vivo. Una volta aperte, vanno mangiate solo dopo aver eliminato la prima acqua e nel giro di un’ora. E la perla naturale? Beh, per quella bisogna essere davvero fortunati perché la produce solo un’ostrica su diecimila.

Di commento qui