I fagioli sono uno dei membri della famiglia dei legumi. L’America è considerata la sua patria e In Europa sono comparsi solo nel XVI secolo solitamente tra le fasce più povere della popolazione. Sono ricchi di proteine, sostanziosi ed economici, erano infatti chiamati la “carne dei poveri “.
Le proteine contenute nei fagioli sono lipotropiche, cioè prevengono il fegato grasso e si combinano con altre sostanze utili: zuccheri , aminoacidi, vitamine, minerali, e fibre. Il valore nutritivo dei fagioli non consiste solo in un’alta percentuale di proteine (ce ne sono fino al 20%, ma contengono tutti gli amminoacidi necessari per una persona.I fagioli contengono vitamina del gruppo B, C, E, R e sono particolarmente ricchi di minerali utili: potassio, fosforo, calcio, zolfo, magnesio, cloro, sodio, ferro, zinco, rame, manganese, cromo e molti altri. Il rapporto ottimale di potassio e sodio nei fagioli (28: 1), ha un effetto benefico sul lavoro del sistema cardiovascolare e il loro consumo regolare riduce il rischio di effetti dannosi alle coronarie del 20-30%.
I chicchi di fagioli, i gusci e le foglie dei fagioli contengono arginina, una sostanza simile all’insulina, per questo sono un alimento consigliato ai diabetici. Il contenuto di zolfo sufficientemente alto nei fagioli gli conferisce le proprietà di un prodotto utile per malattie intestinali, malattie bronchiali, malattie della pelle e reumatismi. Alcune varietà di fagioli contengono agglutinina, una sostanza speciale che coinvolta nel rafforzamento dell’ immunità a determinate malattie infettive (influenza, infezioni intestinali). I fagioli sono utili per regolare i livelli di zucchero nel sangue. I nutrizionisti consigliano regolarmente (in assenza di controindicazioni), 1-2 volte a settimana, di inserire i fagioli nella propria dieta.. Il loro consumo è invece controindicato in presenza delle seguenti malattie: gotta, nefrite, gastrite, iperacidità, ulcere del tratto gastrointestinale, pancreatite e colite.
In base al periodo di maturazione i fagioli si dividono in precoci, intermedi e tardivi. I fagioli precoci maturano in 65 giorni, mentre i fagioli tardivi impiegano più di 100 giorni. Così, i fagiolini possono essere presenti sulla nostra tavola per tutta l’estate, fino all’autunno.Inoltre il chicco dei fagioli maturi, a seconda della varietà, si distingue per forme, dimensioni, e combinazioni di colori.
