Storie in cucina

L’ANGUILLA DI COMACCHIO

Dietro il gustoso piatto di anguilla tipico delle Valli di Comacchio e alla femmina, cioè il tradizionale capitone del Natale napoletano, c’è una storia che merita di essere raccontata, tanto che molti considerano questo pesce serpentiforme uno degli animali più affascinanti.

Le anguille hanno una vita lunghissima, circa come quella dell’uomo, e la caratteristica di riprodursi in zone diverse da quelle in cui vivono: infatti è quando si avvicina il momento della morte che si riproducono. Per molto tempo si era creduto persino che le anguille non avesse organi sessuali.

Solo in tempi relativamente recenti, cioè all’inizio del Novecento, si è scoperto che, dalle acque dolci nelle quali passano la gran parte della loro vita, le anguille migrano fino al Mar dei Sargassi, nel bel mezzo dell’Oceano Atlantico. Ed è qui, dopo aver sviluppato gli organi riproduttivi durante il lunghissimo viaggio, che avviene l’accoppiamento, la deposizione delle uova e alla fine anche la morte. Le larve intraprendono un viaggio a ritroso verso l’Europa lungo circa tre anni fino ad arrivare anche nel Delta del Po. Ancora più affascinante è il fatto che non si sia ancora riuscito a far riprodurre le anguille in cattività. Non c’è niente da fare: le anguille sanno che devono tornare da dove sono partite, anche se la distanza è di migliaia di chilometri.

Nella zona dei Lidi ferraresi l’anguilla è utilizzata per decine di piatti e viene fatta arrosto, in umido o fritta. La tradizione delle Valli di Comacchio, dove ci sono i più noti allevamenti di anguille d’Italia, vuole che l’anguilla sia marinata. Prima viene arrostita e poi fatta bollire per alcuni minuti in una salamoia con aceto, salvia, pepe e scorze d’agrumi fatta precedentemente bollire per circa mezz’ora.

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