La manna è citata nella Bibbia come una sostanza utilizzata da Dio per sfamare gli ebrei impegnati sul percorso dall’Egitto a Israele. La manna che conosciamo oggi invece è un prodotto tipico siciliano, per la precisione del Parco delle Madonie, ad un centinaio di chilometri da Palermo e vicino al mar Tirreno. In questo parco, nascosta tra le rupi montuose, crescono alcune specie di frassino dalla cui corteccia tra luglio e settembre cola lentamente una densa e abbondante linfa bianca dal sapore dolce chiamata appunto “manna”. Si produce solo nei paesi di Castelbuono e Pollina, contiene per il 40-60% il mannitolo, un edulcorante (E 421) utilizzato nell’industria dolciaria, soprattutto per la cristallizzazione, e particolarmente utile come dolcificante per chi soffre di diabete. E’ consigliato anche come lassativo leggero.
Un tempo la produzione di manna costituiva un’attività economica di un certo rilievo ed era diffusa anche in altre zone d’Italia. Così fino a circa metà del Novecento, quando il mannitolo naturale è stato sostituito a livello industriale da quello estratto attraverso sintesi chimica da zucchero invertito e fruttosio. Negli ultimi anni si sta riscoprendo il prodotto naturale, ancora di nicchia, anche per una questione di costo. La raccolta è affidata a mani esperte di pochi anziani frassinicoltori detti “’ntaccaluori”che conoscono bene la tecnica consistente nel tagliare la corteccia con un apposito coltello chiamato mannaruolo. La riscoperta della manna è sostenuta da Slow Food che ne ha fatto un suo presidio. Oggi sono appena 250 gli ettari di frassineti rimasti nella zona delle Madonie e solo un quarto circa dei frassini produce la manna.
La manna viene messa in commercio pura, senza aggiunte di sostanze estranee, quando esce dalla pianta come una stalattite. Così sono fatti i cannoli, la manna pura di qualità eletta che si trova in commercio a circa duecento euro al chilo. Per raccogliere la manna in cannoli è stata messa a punto, non troppo tempo fa, una tecnica consistente nel conficcare una piccola lamina d’acciaio nella corteccia a mo’ di grondaia e legando a quest’ultima un filo di nylon (tenuto fermo magari da un sasso posato a terra). Questo oggi è il modo migliore per raccogliere la linfa che sgorga dalla pianta.
Segue la fase dell’essicazione: in un primo momento i cannoli vanno lasciati all’ombra per un paio di giorni, quindi esposti al sole per almeno una settimana prima di essere commercializzata.
La manna che entra in contatto con la corteccia, e quindi viene raschiata, contiene invece delle impurità e costa anche decisamente meno.
