Se avete preparato e apprezzato le scaloppine ai funghi, alla pizzaiola o al limone, non potete non provare anche la versione al Marsala, il vino tipico siciliano originario dell’omonima città portuale in provincia di Trapani, nell’estremità occidentale della regione.
Il Marsala è un vino DOC liquoroso – cioè addizionato di alcol etilico e/o acquavite dopo la fermentazione –, prodotto sia in versione dolce che secca. Padre di questa bevanda è considerato il mercante inglese, John Woodhouse, che sarebbe arrivato in nave nel porto siciliano nel 1773. Woodhouse avrebbe quindi imbarcato numerose botti per diffondere il prodotto in Inghilterra dove in effetti ottenne successo. La produzione continuò quindi col metodo di invecchiamento “soleras” utilizzato in Spagna e Portogallo e consistente nel travasare da botte a botte liquido di annate diverse.Questo vino è ottenuto da uve Grillo, Inzolia (detta anche Ansonia), Catarratto e Damaschino. La gradazione finale si aggira sul 17-18% Vol.
Esistono due tipi principali di marsala:
Il Vergine, prodotto da varietà bianche, dopo la fermentazione, viene fortificato con alcol d’uva.
Ci sono due tipi a seconda del tempo di affinamento: Vergine (Soleras) da 5 a 10 anni; Vergine Riserva (Soleras Riserva) dai 10 anni in su. Attenzione: questo tipo di Marsala viene invecchiato in modo tradizionale, in botti di rovere, senza l’utilizzo del sistema solera come invece il nome farebbe pensare.
Il Conciato, vino al quale dopo la fermentazione viene aggiunto, oltre all’alcol di vino, anche il mosto cotto, concentrato e la mistella (un mix di mosto di uva tardiva).
Questo Marsala è prodotto con il metodo “in perpetuum” (consistente nel rabboccare le botti di vino consumato con il vino di nuova produzione) e si distingue per colore, residuo zuccherino e invecchiamento.
Residuo Zuccherino:
- Secco: fino a 40 g per litro.
- Semisecco: da 41 a 100 g per litro.
- Dolce: più di 100 g per litro.
Colore:
- Oro: solo uva a bacca bianca
- Ambra: ottenuto dall’aggiunta di mosto cotto.
- Rubino: ottenuto da vitigni a bacca rossa Perricone, Calabrese, Nero d’Avola, Nerello Mascalese.
Invecchiamento:
- Marsala fine: da 1 a 2 anni di invecchiamento.
- Marsala superiore: da 2 anni di invecchiamento in su.
- Marsala superiore riserva: da 4 anni di invecchiamento in su.
Ecco una ricetta per preparare delle scaloppine al marsala a casa, un piatto semplice e delizioso: il successo a tavola è assicurato.
Ingredienti:
| Lonza di maiale (o fesa di vitello) | 4 fettine (circa 200 g) |
| Burro | 40 g |
| Marsala secco | 50 ml |
| Farina mezzo | cucchiaio |
| Aceto balsamico | 1 cucchiaio |
| Olio d’oliva | 2 cucchiai |
| Sale | q.b. |
| Pepe nero | q.b. |
Preparazione:
- Mettete le fettine di lonza di maiale tra due fogli di carta da forno e battetele fino a farle diventare sottili.
- Immergete le fettine nella farina (eliminando quella in eccesso).
- In una padella scaldate il burro e l’olio d’oliva e, a fuoco medio-alto, poco (3-4 minuti per lato) friggete le scaloppine fino a quando non saranno leggermente dorate. Trasferite la carne in un piatto e coprite con un coperchio per tenerla al caldo.
- Nel frattempo preparate la salsa. Per fare questo, versate il vino nella stessa padella, aggiungete l’aceto balsamico, e sfumate a fuoco medio-basso.
- Sciogliete la farina in una piccola quantità di acqua (circa 100 ml), quindi trasferitela nella padella e mescolate bene in modo che non si formino grumi. Aggiustate di sale.
- Unite la salsa alla carne e servite le scaloppine.
