Storie in cucina

GUBANA

Dolce tipico del Friuli, e più precisamente delle Valli del Natisone, la gubana è una pasta lievitata con un golosissimo ripieno di frutta secca. Sembra che il nome derivi dallo sloveno “guba”, cioè piega, che rimanderebbe alla sua preparazione. Le sue origini sono antiche: la prima testimonianza risale al 1409, quando la specialità venne offerta a papa Gregorio XII in occasione del concilio tenutosi a Cividale. Il ripieno è fatto di noci, nocciole, uvetta imbevuta nella grappa o nel rum, granella di amaretti o di biscotti e pinoli. Con questo ripieno sono fatti anche dei fagottini chiamati strucchi.

La gubana di Gorizia, o presnitz, è un altro dolce arrotolato, ma si distingue da quella delle Valli del Natisone per la sfoglia. E’ il dolce pasquale tipico goriziano e triestino, un salsicciotto a forma di anello o spirale, elogiato anche da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro di cucina di fine Ottocento. Rispetto alla gubana il suo ripieno comprende anche mandorle, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, vaniglia, scorza d’arancia e cedro canditi.

Il ripieno del presnitz dovrebbe pesare tre volte la pasta che lo contiene, mentre nella gubana della provincia di Udine il peso della pasta lievitata e del ripieno è circa lo stesso. Nati come dolci per le grandi feste, oggi si consumano tranquillamente in ogni momento dell’anno.

Entrambi i dolci hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ma se

se vi trovate in Friuli Venezia Giulia sappiate distinguere tra la gubana delle Valli del Natisone e la gubana goriziana.

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