Storie in cucina

GORGONZOLA

Conosciuto anche come formaggio verde, il gorgonzola prende il nome dalla cittadina in provincia di Milano dove sembra sia stato inventato, come spesso accade incidentalmente, nel XV secolo.

Le leggenda vuole che un mattino un pastore abbia aggiunto una cagliata fresca ad una cagliata dimenticata la sera prima. Quindi assaggiandolo trovò saporito quel formaggio venato di muffe.

E’ un formaggio a pasta cruda prodotto con latte vaccino: in pratica uno stracchino verde, come per altro veniva chiamato una volta.

Oggi il gorgonzola è un formaggio DOP la cui produzione, estesa a gran parte dei territori di Lombardia e Piemonte, deve rispettare un disciplinare.

Può essere dolce e molle o piccante e a pasta semidura a seconda della stagionatura.

La lavorazione del gorgonzola prevede la formazione di muffa addizionando spore del fungo Penicillium roqueforti, legata appunto alla produzione del roquefort, un formaggio francese che utilizza latte di pecora e non va confuso con il verde italiano.

Ma il gorgonzola, che oggi è uno dei formaggi italiani più esportati nel mondo, fa bene o fa male?

E’ ricco di minerali e vitamine e agisce positivamente sull’umore.

E’ ritenuto un formaggio grasso; in effetti è più calorico dei formaggi freschi, ma meno di quelli a pasta dura, e non ha una grande quantità di colesterolo. Inoltre è privo di lattosio e glutine perché per la crescita delle muffe la farina di frumento è stata eliminata a favore dell’amido di mais.

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