Gnummareddi

Servito come panino è uno street food del Sud Italia che evoca sapori mediorientali, un piatto povero a base di interiora di agnello o capretto rivendicato come tipico in zone della Puglia, della Basilicata, del Molise, dell’Abruzzo, della Campania, della Calabria e del Lazio.

Cambiano i nomi da una località all’altra, ma gli gnummareddi, cioè i “gomitoletti”, rimangono più o meno quelli: involtini di frattaglie conditi con prezzemolo e semi di finocchio selvatico, mentre una variante diffusa in Lucania prevede anche l’utilizzo di pepe o peperoncino.

Le frattaglie di solito sono fegato, polmone, rognone, ma anche cuore e milza, di agnello. Tuttavia in alcune zone vengono usate anche animelle e trippa. Sono inseriti con il nome italianizzato di “turcinelli” tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali perché sono attorcigliati in strisce di budello che danno al piatto il tipico aspetto di un cilindro. Gli gnummareddi vengono cucinati alla griglia con foglie di alloro o di ulivi, oppure arrostiti in padella con olio e cipolla. Vanno consumati caldi e si mantengono al chiuso in frigo per un paio di giorni. Per preparare questo piatto a casa, armatevi di pazienza e incominciate mettendo a lavare il budello in acqua salata, cambiando l’acqua più volte e lasciandolo infine asciugare.