Consigli in cucina

FRITTURA DI PESCE

DESCRIZIONE DEL PIATTO

Una giornata passata in spiaggia ad abbronzarsi scatena una irresistibile voglia di frittura mista di pesce accompagnata da un bicchiere di vino bianco fermo o bollicine. La frittura buona è quella preparata al momento, croccante, leggera, consumata ancora calda e magari resistendo alla controversa abitudine di spremerci il limone sopra. Protagonisti immancabili della frittura sono i calamari, che devono essere tolti dall’olio quando sono ancora chiari, appena un po’ dorati, e serviti su carta di paglia, di solito assieme ai gamberetti (ma possiamo trovare ad esempio anche mazzancolle, triglie, sogliole, seppie e totani).

Per la pastella si può utilizzare qualsiasi farina ma c’è invece chi ritiene che per la frittura sia preferibile usare la semola di grano duro. Assieme alla farina e all’acqua viene utilizzato anche il tuorlo d’uovo. Chi cerca qualcosa di più leggero sceglie invece una panatura con farina (o pangrattato) e albume.

PREPARAZIONE

Per quanto riguarda l’olio, viene utilizzato sia quello di oliva che quello di arachide o di semi di girasole. L’importante comunque è evitare il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio rilascia sostanze tossiche e cancerogene. La temperatura della frittura per immersione totale deve aggirarsi sui 170-180° per circa 3-4 minuti i calamari e per non più di 2-3 minuti i gamberetti, che altrimenti rischiano di indurirsi. Se volete preparare questo piatto a casa dovrete quindi dotarvi di una friggitrice o di una padella molto capiente e di un termometro.

La frittura va eventualmente salata solo quando si sta per consumarla. Come contorno, per facilitare la digestione va bene dell’insalata. Mangiare fritto giornalmente è altamente sconsigliato, ma una frittura di pesce ogni tanto non guasta e una volta al mese non rovina la dieta.

Una delle dispute attualmente più accese è sulla condizione del pesce: deve essere fresco o surgelato? Secondo alcuni esperti la surgelazione non compromette le qualità del pesce e anzi previene qualsiasi rischio legato alla formazione di batteri.

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