DESCRIZIONE DEL PIATTO
Una giornata passata in spiaggia ad abbronzarsi scatena una irresistibile voglia di frittura mista di pesce accompagnata da un bicchiere di vino bianco fermo o bollicine. La frittura buona è quella preparata al momento, croccante, leggera, consumata ancora calda e magari resistendo alla controversa abitudine di spremerci il limone sopra. Protagonisti immancabili della frittura sono i calamari, che devono essere tolti dall’olio quando sono ancora chiari, appena un po’ dorati, e serviti su carta di paglia, di solito assieme ai gamberetti (ma possiamo trovare ad esempio anche mazzancolle, triglie, sogliole, seppie e totani).
Per la pastella si può utilizzare qualsiasi farina ma c’è invece chi ritiene che per la frittura sia preferibile usare la semola di grano duro. Assieme alla farina e all’acqua viene utilizzato anche il tuorlo d’uovo. Chi cerca qualcosa di più leggero sceglie invece una panatura con farina (o pangrattato) e albume.
PREPARAZIONE
Per quanto riguarda l’olio, viene utilizzato sia quello di oliva che quello di arachide o di semi di girasole. L’importante comunque è evitare il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio rilascia sostanze tossiche e cancerogene. La temperatura della frittura per immersione totale deve aggirarsi sui 170-180° per circa 3-4 minuti i calamari e per non più di 2-3 minuti i gamberetti, che altrimenti rischiano di indurirsi. Se volete preparare questo piatto a casa dovrete quindi dotarvi di una friggitrice o di una padella molto capiente e di un termometro.
La frittura va eventualmente salata solo quando si sta per consumarla. Come contorno, per facilitare la digestione va bene dell’insalata. Mangiare fritto giornalmente è altamente sconsigliato, ma una frittura di pesce ogni tanto non guasta e una volta al mese non rovina la dieta.
Una delle dispute attualmente più accese è sulla condizione del pesce: deve essere fresco o surgelato? Secondo alcuni esperti la surgelazione non compromette le qualità del pesce e anzi previene qualsiasi rischio legato alla formazione di batteri.
