Stanchi della “solita” bruschetta? Provate la frisella, un pane di grano duro a forma di ciambella tipico della Puglia, ma diffuso anche in Basilicata, Campania e Calabria, che viene cotto due volte. Dopo una prima cottura di circa venti minuti, questa ciambella di diametro tra i 10 e i 15 centimetri viene tagliata orizzontalmente in due parti. Questi pezzi vengono quindi nuovamente infornati.
La frisella viene infine ammorbidita immergendola in acqua fredda per una trentina di secondi. Quindi viene delicatamente strizzata e condita di solito con olio, pomodoro fresco tagliato a pezzetti, acciughe, peperoni, lampascioni e olive. L’aglio invece andrebbe strofinato sulla frisella prima che questa venga bagnata.
Tipica del nord della Puglia è la focaccia barese, tradizionalmente con pomodoro e olive, buona per tutte le occasioni: aperitivo, pranzo e merenda e street food. L’impasto è a base di farina, semola, lievito e patate lesse.
Più tipica della parte meridionale della regione, in particolare del Salento, è invece la puccia, un pane morbido farcito con verdure e formaggio. Anche in questo caso si tratta di uno street food servito anche da locali specializzati chiamati puccerie.
I panzerotti rappresentano un altro classico cibo da passeggio pugliese, una pasta lievitata fritta ripiena di mozzarella e salsa di pomodoro. Viene preparato con lo stesso impasto della pizza, tanto che altrove viene chiamato pizza fritta o calzone fritto.
I taralli sono anelli di pasta non lievitata cotti al forno. L’impasto prevede farina, olio d’oliva e vino bianco, i gusti sono numerosi, tra i quali cipolla, rosmarino, semi di finocchio, peperoncino. Sono usati come accompagnamento a molti aperitivi. Il tarallo è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale anche di tutte le altre regioni del Sud a parte l’Abruzzo, e cioè Basilicata, Campania, Calabria, Lazio, Molise, Sardegna e Sicilia. Sono talmente diffusi da essere entrati nel linguaggio di tutta Italia con il modo di dire “finire a tarallucci e vino”, ad indicare cioè il lieto fine di una disputa.
Non dimentichiamo, infine, che la Puglia è la patria di un pane DOP prodotto nella provincia di Bari: il pane di Altamura. Cosa lo rende così speciale? Innanzitutto il grano duro del territorio, le Murge. Quindi l’impasto deve essere fatto secondo un’antica tradizione: per ogni 100 kg di semola vanno 20 kg di lievito naturale, 2 kg di sale marino e 60 litri di acqua a 18 gradi. Il pane viene cotto a 250 gradi Celsius nel forno a legna e idealmente sui tronchi di quercia. Il disciplinare prevede che il pane debba avere le seguenti caratteristiche: la pagnotta deve pesare almeno 0,5 kg, presentare una crosta di almeno 3 mm, una mollica di colore giallo paglierino e umidità non inferiore al 33%.
