Fontina e fondut

Il fontina è un formaggio valdostano DOP a pasta semidura di media stagionatura, il suo colore è tra l’avorio e il paglierino, ha un caratteristico sapore dolce con note di nocciola che diventa più pronunciato con l’età. La sua produzione avviene esclusivamente nella regione Valle d’Aosta, il latte è ottenuto solo da alcune razze bovine di Valdostana Pezzata che pascolano sui pascoli d’alta quota in estate e si nutrono di fieno in inverno. Viene utilizzato latte intero che dopo la mungitura entra nel processo di produzione in non più di due ore al fine di preservare tutte le proprietà benefiche e l’aroma. Prima della cagliatura, la materia prima viene trattata termicamente ad una temperatura superiore a 36 gradi. La coagulazione avviene in caldaie di rame o acciaio mediante aggiunta di caglio di vitello e riscaldamento a 34-36 gradi e dura almeno 40 minuti. Il casaro rompe quindi la cagliata in granuli delle dimensioni di un chicco di mais. Le caldaie vengono riscaldate a 46-48 gradi fino a quando si decide che il siero è abbastanza trasparente. Successivamente, la massa viene lasciata riposare per almeno 10 minuti. Il sedimento viene poi trasferito manualmente in stampi rivestiti di tela per drenare il liquido. La fase della pressatura dura di 24 ore e il formaggio viene salato per immersione in acqua salata per 12 ore. La stagionatura del fontina avviene in grotte scavate nella roccia, cioè locali che mantengono una temperatura di circa 10 gradi e un’umidità del 90% tutto l’anno. La stagionatura dura più di ottanta giorni, durante i quali i pezzi vengono girati e salati a secco. Dopo la verifica sulla qualità da parte degli esperti del consorzio, il formaggio stagionato viene contrassegnato con il marchio “Fontina DOP”. Per preparare un fontina occorrono circa 100 litri di latte. Oggi ne vengono prodotti 400.000 teste all’anno. Grazie al suo basso punto di fusione (60 gradi), è ideale per panini e pizze calde. Va conservato nel luogo meno freddo del frigorifero, avvolto in pellicola trasparente. Prima di servirlo, il prodotto va tirato fuori almeno mezz’ora. Come tutti i formaggi a latte intero, la fontina ha un alto contenuto calorico: 343 kcal per 100 g. Il contenuto di minerali è significativo: un etto di prodotto copre l’86% del fabbisogno giornaliero di calcio e il 68% di fosforo. La fontina si utilizza per preparare la fonduta. Ecco come.