Il foie gras, cioè “fegato grasso”, è una famosa specialità francese a base di fegato d’anatra o d’oca. Un prodotto apprezzato dai buongustai di tutto il mondo, un cibo che assieme a caviale, champagne e tartufo evoca il lusso in cucina. Per la produzione di foie gras si utilizza il fegato di una normale oca o di solo due tipi di anatra: muta e mulard.
Questi uccelli crescono con una “dieta speciale” che provoca le proteste degli animalisti che contestano agli allevatori l’ingrassamento con il quale si costringono gli animali a ingozzare il cibo.
Il foie gras è ricco di molte sostanze utili e oligoelementi. Contiene vitamine A, B, C, PP, niacina, colina e minerali: calcio, ferro, fosforo, manganese, magnesio, selenio, rame. E’ inoltre ricco di lipidi sotto forma di acidi grassi polinsaturi e saturi Omega-6 e Omega-3 , che riducono il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue e migliorano lo stato delle pareti dei vasi sanguigni. Questo ha un effetto benefico sulla funzione cerebrale. Secondo una ricerca, le persone che vivono notevolmente più a lungo provengono da quelle province nelle quali il consumo di foie gras è elevato.
Il contenuto calorico del prodotto si aggira sulle 250 kcal a porzione (50-70 grammi).
Le origini
Molto prima che il foie gras apparisse come piatto ufficiale della cucina francese nel XVIII secolo a Strasburgo, un prodotto simile era scritto negli annali e nelle pitture rupestri dell’antico Egitto nel IV secolo A.C. Era delizioso e poteva essere conservato a lungo, così il foie gras divenne popolare, piaceva alla corte dei faraoni, e poi attraverso i romani arrivò anche in Europa.
Commercializzazione del prodotto
Il foie gras crudo è reperibile solo andando direttamente in allevamento e la sua durata di conservazione non supera i due giorni.
Fresco, cioè cotto parzialmente, la cui durata di conservazione sottovuoto va da tre mesi a un anno.
In scatola, in confezione di vetro o di latta, con periodo di validità di un anno o più.
Il foie gras surgelato, che dura anche più di un anno e va scongelato seguendo le indicazioni del produttore. Così facendo la qualità del prodotto non dovrebbe risentirne.
Il foie gras di qualità non deve contenere additivi, siano essi esaltatori di sapidità, coloranti o aromi.
Nel 2006, in Francia, il foie gras è stato riconosciuto come parte del patrimonio nazionale e culturale del paese, pertanto la sua produzione è ora regolata da leggi precise.
Il foie gras andrebbe tolto dal frigo circa 30 minuti prima di essere servito e tagliato a fette o cerchi dello spessore di circa un centimetro utilizzando un coltello sottile e affilato senza denti. Prima di ogni nuovo taglio, il coltello deve essere sciacquato in acqua tiepida.
Una porzione non dovrebbe superare i 200 grammi ed essere consumata più di una volta a settimana.
Esistono diversi prodotti a base di foie gras in confezioni pronte per i consumatori. In Francia la legge regolamenta le denominazioni di tali prodotti che differiscono tra loro nella composizione. Si va così dal foie gras intero – il prodotto di maggior qualitià (e di solito anche il più caro) perché costituito esclusivamente da non più di due pezzi interi di fegato – e si scende fino al patè di foie gras, che ha un contenuto obbligatorio di foie gras di almeno il 50%.
