Consigli in cucina

FLAMBE’…QUANDO CUCINARE E’ SPETTACOLO

In francese “flambè” significa “fiammata” e quello del flaming è un metodo per preparare e servire il cibo bagnandolo con l’alcol e dandogli fuoco. Infatti, il piatto finito viene semplicemente ricoperto di qualcosa di forte (di solito almeno il 40%) che poi viene acceso.

Il processo di flaming ha almeno due caratteristiche. La prima è che il cibo acquisisce deliziose note di sapore. Se ad esempio prendete due polli identici, cotti allo stesso modo, ma uno poi ulteriormente lavorato con il metodo flambé, sentirete decisamente la differenza: l’aroma è incredibile, il gusto insolito.
Il secondo aspetto del flambing è che si tratta di uno spettacolo incredibile. In molti ristoranti il servizio di tali cibi si trasforma in un piccolo show, accompagnato da musica speciale, effetti speciali e piccoli spettacoli di luci. Gli intenditori e i buongustai ordinano solitamente piatti flambé in occasione di festività ed eventi speciali che si desidera celebrare solennemente e con pathos.

Tradizionalmente, il metodo alla fiamma viene utilizzato per finire la preparazione di piatti a base di carne e pollame, tuttavia dolci, macedonie e vari prodotti dolciari vengono cosparsi di alcol e dati alle fiamme. Ecco un elenco di cosa si può cucinare e servire in questo modo:
– carne: bistecche, polpette, bollito di maiale, pollo intero al forno, anatra, tacchino;
– pesce e frutti di mare;
– tutti i tipi di frutta (particolarmente apprezzata è la banana flambè);
– gelato;
– meringa (con fiamma ossidrica);
– pancakes;
– biscotti e torte;
– crepes suzette;
– funghi;
– formaggio fritto;
– bevande.

In generale si può fare flambé tutto ciò che ti piace. Ovviamente, affinché il metodo flambé funzioni bene, dovreste prendere alcol di buona qualità di gradazione non inferiore al 40%: molto spesso è cognac, whisky o brandy. Meno spesso vodka. A volte è gin o rum. Frutta, frittelle, frittate e dessert “prediligono” liquori, calvados, cognac.
Dopo che l’alcol è evaporato, il gusto stesso della bevanda rimane: combinandosi con le note principali del piatto, crea una composizione meravigliosa, per la quale gli intenditori amano i piatti flambé. In nessun caso l’alcol deve essere versato su un piatto direttamente da una bottiglia: la fiamma potrebbe infatti far scoppiare il vetro. I maestri ricorrono all’aiuto di piccoli mestoli: raccolgono e versano l’alcol sul piatto.

Prima di cucinare flambè bisognerebbe sempre assicurarsi che i bambini presenti fossero sotto la supervisione rigorosa di adulti responsabili. Tenete sempre a portata di mano un coperchio: così se qualcosa va storto, potete sempre spegnere la fiamma. Non dimenticate che è severamente vietato versare acqua nell’alcol che brucia in una padella con olio! Si ottengono esplosioni e schizzi pericolosi. Se avete bisogno di spegnere rapidamente il fuoco, solo un coperchio aderente farà al caso vostro. In generale, prima di invitare gli ospiti per esibirvi nel flambé, esercitatevi iniziando con le cose più semplici.

Cose da ricordare sul flambè

La versione classica è quando un piatto caldo viene fatto flambè. Solo in questo modo l’alcol si accenderà facilmente e fornirà l’intrattenimento desiderato.

La regola d’oro del flambé: dargli fuoco non appena l’alcol è stato versato. Un po’ di ritardo e l’alcol verrà assorbito dal cibo, non brucerà completamente e non darà l’effetto aromatico desiderato.

L’opzione ideale per servire cibi flambé è quando il piatto finito viene dato alle fiamme in presenza degli ospiti. Per rendere il processo spettacolare e sicuro, pensate in anticipo alla disposizione: meglio se avete un tavolo da portata separato su ruote.

È un errore pensare che le bevande alcoliche che proprio non vi piace bere siano adatte al flambé: se non vi piace il gusto del cognac o del brandy nella sua “forma pura”, non vi piacerà l’aroma che danno al cibo cotto.

Il flambè ama il crepuscolo.

Gli alcolici bruciano in modo diverso tra loro.

Si ottiene una bella e croccante crosta di caramello sui dessert flambé cospargendo una piccola quantità di zucchero sul cibo: una volta cotto, si scioglie e si trasforma in caramello.