Storie in cucina

FINOCCHIONA

DESCRIZIONE DEL PIATTO

A Charles De Gaulle è attribuita la celebre frase riferita alla Francia: “Come si può governare un paese che ha 246 varietà di formaggio?”. Ebbene l’Italia, oltre a vantare quasi cinquecento tipi di formaggio, propone anche ben 113 diversi salami. Tra le regioni con più varietà, assieme a Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Campania e Sicilia, c’è la Toscana. Questa premessa serve per chiarire subito una cosa ed evitare possibili equivoci: la finocchiona è un salame tipico toscano ma non coincide con il salame toscano. La Finocchiona è un salame che nel 2015 ha ricevuto il marchio IGP e il cui successo è tale che la sua produzione si è affermata in tutta Italia. La sua particolarità, come suggerisce il nome, consiste nella presenza, oltre che dell’aglio e del vino rosso, di semi di finocchio nell’impasto, che le donano un profumo e un sapore inconfondibili. Sembra che l’idea di sostituire il più tradizionale pepe con il finocchio sia nata come alternativa più economica al pepe, che un tempo aveva un costo elevato. Salame toscano e finocchiona si ottengono da parti diverse del suino: per il primo si utilizzano spalla, coscia, collo e schiena; per la seconda pancia e altre parti della spalla. La lavorazione dei due salumi è simile, ma la finocchiona di solito ha un diametro più grande rispetto agli altri salami, mentre il salame toscano è caratterizzato da una grana fine della carne abbinata a pezzi di grasso di grandi dimensioni. La stagionatura dipende dalle dimensioni della finocchiona va dai 2 ai 5 mesi; quella del salame toscano dai 20 giorni ai 12 mesi. Esiste però una variante della finocchiona chiamata sbriciolona contraddistinta da una stagionatura breve dai 15 ai 45 giorni. Come suggerisce il nome, questo salume di diametro ampio va tagliato un po’ più spesso perché tende a sgretolarsi. La finocchiona è da provare con il pane toscano, che essendo privo di sale non aggiunge sapidità ad un cibo già salato di suo.

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