I francesi le hanno rese celebri nel mondo con il nome di “escargot”: così le lumache sono diventate una prelibatezza. Sono due i principali tipi di lumache commestibili che si trovano nei ristoranti e nei supermercati: la prima è la Helix pomatia, o lumaca di Borgogna, e l’altra è la Helix aspersa, ha un guscio marrone scuro più piatto con un diametro di 15-20 mm. Queste lumache sono chiamate lumache da giardino, o lumache d’uva, perché il loro cibo preferito sono le foglie di vite. Tuttavia mangiano volentieri qualsiasi verdura succosa, causando notevoli danni ai giardini. Le lumache sono ermafroditi, ognuna di esse in primavera depone da sola 40-60 uova.
Erano apprezzate già dagli antichi romani che le consideravano alleate della digestione e quindi le servivano a fine pasto.
Durante la sola settimana di Natale, a Parigi si mangiano 200 tonnellate di lumache e l’intera Francia ogni anno consuma 65mila tonnellate di questa prelibatezza. Ci sono fondamentalmente tre modi per cucinare le lumache: friggendole, bollendole e farcendole.
Di fatto in Francia sono note più di cento ricette per cucinare le lumache. In Borgogna si farciscono con un ripieno di burro, aglio ed erbe aromatiche, in Alsazia si stufano con scalogno al vino bianco. A Parigi le lumache vengono cotte con funghi e camembert. Mangiare le lumache crude può invece portare a morte per meningite.
Il piatto più sofisticato e difficile da preparare sono le lumache ripieno. Vengono lavate e immerse in acqua bollente per cinque minuti. Quindi vengono rimosse dai gusci con un lungo ferro. I gusci vuoti vengono trattati con bicarbonato di sodio e le lumache vengono bollite a fuoco basso con spezie. In questo periodo si prepara il ripieno, che può comprendere scalogno, burro, aglio e prezzemolo, ma anche formaggio piccante, paté di pesce e foie gras. La procedura è la seguente: spingere un po’ di ripieno all’interno, mettere sopra una lumaca e riempire di nuovo il resto fino al bordo del guscio. Come sa bene chiunque abbia visto almeno una volta il celebre film “Pretty Woman” con Julia Roberts, le escargot vengono mangiate utilizzando un’apposita forchetta a due punte e delle pinzette che tengono fermo il guscio. Di solito nelle piccole osterie un bastoncino di legno affilato sostituisce la forchetta. Durante le cene cerimoniali, le lumache vengono servite subito dopo gli antipasti di pesce e prima del piatto principale. La prelibatezza viene annaffiata con vino bianco secco o un bicchiere di pernod all’anice.
