L’Emmentaler DOP, il popolare formaggio con i buchi, è il più amato tra i formaggi svizzeri, ma altre versioni vengono prodotte con marchio IGP in alcune zone della Francia, mentre in Germania si produce l’Allgäuer Emmentaler DOP.
Questo formaggio svizzero a pasta dura con grandi occhi rotondi (provocati da sacche di anidride carbonica) viene tradizionalmente prodotto con latte vaccino non pastorizzato.
Molte persone conoscono il detto: quando l’Emmentaler piange, il casaro ride. Le “lacrime” dell’Emmentaler sono goccioline salate di liquido che si accumulano nell’occhiatura durante la maturazione. Si formano dopo la seconda fase di stagionatura, nel passaggio da una camera calda a una fredda e sono sinonimo di alta qualità del prodotto. L’Emmentaler viene prodotto in forme piuttosto grandi e di peso compreso tra 30 e 120 kg. Il primo Emmental svizzero fu prodotto nel 1293 nella Valle dell’Emme (Canton Berna), da cui deriva il nome (“tal” – valle, in tedesco). Inizialmente, questo formaggio veniva prodotto dai contadini svizzeri per il consumo familiare, ma dopo un paio di secoli acquistò sufficiente popolarità sia all’interno del paese che all’estero, e iniziò ad essere prodotto in volumi molto maggiori, grazie alla materia prima – latte vaccino di eccezionale qualità – che in questa regione non manca. Si scioglie magnificamente ed è adatto sia per panini che per un piatto di formaggi gourmet. Secondo la classificazione svizzera si distinguono le seguenti varietà di Emmental: classica (stagionatura da 4 mesi) riserva (stagione 8-13 mesi) Premier Cru (stagionatura da 14 mesi).
Assieme al Gruviera, l’Emmentaler è l’ingrediente principale di un piatto gustoso come la fonduta svizzera. Il nome “fonduta” deriva dal verbo francese “fondre”, cioè “sciogliere”. Si pensa che il piatto sia stato inventato da pastori che lasciavano la casa per molto tempo durante l’inverno. Avevano con sé formaggio secco, pane raffermo e un po’ di vino: avrebbero così mescolato tutti gli ingredienti in una pentola scaldandola sul fuoco. La ricetta della fonduta stata è citata per la prima volta nel 1735 nel libro “Le cuisinier moderne” di Vincent La Chapelle.
La cosa principale di cui hai bisogno per fare la fonduta è un utensile speciale: una pentola per fonduta, o caquelon. La sua caratteristica è uno spesso fondo resistente al calore, sotto il quale è installato un piccolo bruciatore a gas. Il piatto rimane costantemente a fuoco basso durante il pasto, altrimenti il formaggio si indurisce all’istante.
La base della classica fonduta, oltre all’Emmentaler, è il formaggio Gruviera. In Italia si usano fontina molle o taleggio. Per quanto riguarda il secondo componente – il vino bianco – si può scegliere il più comune: il gusto della bevanda infatti non si noterà sullo sfondo del formaggio.
Il piatto non deve bollire: deve essere mescolato lentamente a fuoco basso e, non appena il tutto diventa una massa omogenea, servire immediatamente. Per quanto riguarda le spezie, da impiegare con moderazione: sono ammessi pepe nero, cumino, noce moscata e un pizzico di paprika.
L’accompagnamento tradizionale è costituito da croste di pane bianco, ma nel formaggio fuso si immerge un po’ di tutto.
