Storie in cucina

CREME CARAMEL e PANNA COTTA

Il nome è francese, ma le sue origini sono incerte, probabilmente portoghesi o spagnole, e infatti è conosciuto anche come latte alla portoghese. Il creme caramel è un dolce amatissimo da grandi e piccini che infatti collaborano per prepararlo anche a casa. Oltre agli immancabili stampini, bastano pochi ingredienti: uova, latte, zucchero, vaniglia, acqua e zucchero. La ricetta originale del creme caramel prevedeva l’utilizzo di latte, ma una parte di questo può essere sostituita da un’aggiunta di panna fresca.

La compattezza del creme caramel ricorda quella del budino, così come assomiglia ad un altro dessert di successo le cui origini sono altrettante controverse: la panna cotta.

Di solito il creme caramel va mangiato così com’è, mentre la panna cotta viene servita spesso con frutti di bosco o altra frutta. Il creme caramel si caratterizza per l’uso delle sole uova come addensante, quindi senza l’utilizzo di amido, farina o gelatina. La ricetta originale della panna cotta invece non contemplava l’utilizzo di gelatina che si è affermata in seguito. Nel contenere anche colla di pesce, la panna cotta è considerabile alla stregua del budino, ma quest’ultimo è fatto con le uova, come il creme caramel.

Tra i dolci al cucchiaio la francese creme brûlée viene cotta a bagnomaria come il creme caramel, ma si caratterizza per la superficie croccante di zucchero caramellato realizzata con la fiamma del gas di un cannello. A sua volta la creme brûlée non va confusa con la crema catalana visto che quest’ultima ha tra i suoi ingredienti anche un po’ di cannella, mentre nella prima c’è la vaniglia. La crema catalana poi non ricorre alla panna oltre al latte, come invece succedere con la crema francese. Altra differenza: la crema catalana utilizza amido di mais, mentre la brûlée non ne richiede l’uso. Per finire, si è già visto che la crema francese viene cotta a bagnomaria, mentre la catalana viene cotta sul fuoco.

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